Titre : Journal d'agriculture tropicale : agricole, scientifique et commercial / dir. Jean Vilbouchevitch
Éditeur : [s.n.] (Paris)
Date d'édition : 1902-11-30
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb343782789
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 6892 Nombre total de vues : 6892
Description : 30 novembre 1902 30 novembre 1902
Description : 1902/11/30 (A2,N17). 1902/11/30 (A2,N17).
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k63776693
Source : CIRAD, 2012-235759
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 21/02/2013
- Aller à la page de la table des matières321
- Sommaire
- ETUDES ET DOSSIERS
- PARTIE COMMERCIALE
- ACTUALITÉS
- .......... Page(s) .......... 339
- .......... Page(s) .......... 341
- .......... Page(s) .......... 341
- .......... Page(s) .......... 342
- .......... Page(s) .......... 343
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- .......... Page(s) .......... 344
- .......... Page(s) .......... 345
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- .......... Page(s) .......... 346
- .......... Page(s) .......... 347
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- .......... Page(s) .......... 349
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- .......... Page(s) .......... 352
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- LIVRES NOUVEAUX
- Annonces bibliographiques 249-267 sur papier bleu
- FIGURES
DEUXIÈME ANNÉE. No 17. 3o NOVEMBRE 1902
Journal d'Agriculture Tropicale
La préparation de la Vanille
Lettre de M. HENRI LECOMTE.
Cher Monsieur,
Je m'excuse tout d'abord de ne pas encore
vous avoir donné l'article que je vous ai pro-
mis depuis si longtemps sur la préparation
de la vanille. La raison de ce retard est très
simple : mon travail, entrepris depuis près
d'un an et demi, n'est pas encore terminé
complètement, car les matériaux m'ont
manqué pour élucider certains points qui me
paraissent de première importance.
Cependant, les résultats acquis jusqu'à ce
jour dans la voie que je poursuis ont déjà
leur importance, et je pense pouvoir établir
un jour les conditions précises d'une bonne
préparation : Peut-être vos correspondants
m'y aideront-ils, soit en me communiquant
leurs observations personnelles, soit en me
procurant des matériaux (1).
Avant d'aller plus loin je tiens à préciser
un point ; si la préparation est une opération
d'importance capitale, il y a d'autres facteurs
qui ne sont pas négligeables ; le sol et le cli-
mat exercent évidemment une action très
marquée sur la plante, de même que sur les
produits qu'elle peut fournir. Les cas dans
lesquels ces influences ont été observées ne
sont pas rares, et nous nous contenterons de
citer le Ficus elastica, qui donne de belles ré-
coltes de caoutchouc quand il est cultivé dans
les montagnes de l'Assam, mais qui, trans-
porté dans les régions basses du même pays,
n'en fournit presque plus. Cet exemple, pris
entre tous, montre, d'une façon très nette, et
(1) Les fruits mûrs peuvent être envoyés dans du
rhum ordinaire ne dépassant pas 5o° Gay-Lussac.
Dans ces conditions les ferments sont précipilés, mais
ne sont pas détruits.
par une comparaison légitime, que si des va-
nilliers du Mexique transplantés à Tahiti ne
donnent pas de la vanille comparable à celle
du pays d'origine, il n'est peut-être pas très
juste d'incriminer uniquement les procédés
de préparation ; du moins est-on en droit de
penser que les influences combinées du sol
et du climat ont pu contribuer, pour une
part, à provoquer ces modifications.
Ceci dit, et sans entrer ici dans le détail
- des expériences qui ont déterminé ma con-
viction, je puis affirmer aujourd'hui que la
préparation dela vanille consistedans un tra-
vail de fermentations, et que la production
de la vanilline dans les fruits est le résultat
de ces fermentations.
J'ai établi (2) qu'il existe dans les fruits
mûrs du vanillier deux sortes de ferments
solubles : un ferment hydratant et un ferment
oxydant.
J'ai pu m'assurer en outre que Vintégrité
de ces ferments est une condition indispen-
sable pour la bonne préparation de la vanille.
Le rôle du préparateur de vanille consiste
donc à provoquer ces fermentations spéciales
dans les meilleures conditions.
Une première opération, reconnue indis-
pensable par tout le monde et pratiquée dans
tous les pays de production, consiste à flétrir
les fruits et à provoquer leur changement de
eouleur, soit en les exposant à un soleil
ardent ou à la chaleur d'un four, soit en les
-plongeant dans l'eau chaude. Cette opéradon
peut se justifier facilement. En effet, quelque
(2) LECOMTE: Sur la formation du parfum de la
vanille. Comptes rendus, Acad. Sciences, 4 no-
vembre 1901.
Journal d'Agriculture Tropicale
La préparation de la Vanille
Lettre de M. HENRI LECOMTE.
Cher Monsieur,
Je m'excuse tout d'abord de ne pas encore
vous avoir donné l'article que je vous ai pro-
mis depuis si longtemps sur la préparation
de la vanille. La raison de ce retard est très
simple : mon travail, entrepris depuis près
d'un an et demi, n'est pas encore terminé
complètement, car les matériaux m'ont
manqué pour élucider certains points qui me
paraissent de première importance.
Cependant, les résultats acquis jusqu'à ce
jour dans la voie que je poursuis ont déjà
leur importance, et je pense pouvoir établir
un jour les conditions précises d'une bonne
préparation : Peut-être vos correspondants
m'y aideront-ils, soit en me communiquant
leurs observations personnelles, soit en me
procurant des matériaux (1).
Avant d'aller plus loin je tiens à préciser
un point ; si la préparation est une opération
d'importance capitale, il y a d'autres facteurs
qui ne sont pas négligeables ; le sol et le cli-
mat exercent évidemment une action très
marquée sur la plante, de même que sur les
produits qu'elle peut fournir. Les cas dans
lesquels ces influences ont été observées ne
sont pas rares, et nous nous contenterons de
citer le Ficus elastica, qui donne de belles ré-
coltes de caoutchouc quand il est cultivé dans
les montagnes de l'Assam, mais qui, trans-
porté dans les régions basses du même pays,
n'en fournit presque plus. Cet exemple, pris
entre tous, montre, d'une façon très nette, et
(1) Les fruits mûrs peuvent être envoyés dans du
rhum ordinaire ne dépassant pas 5o° Gay-Lussac.
Dans ces conditions les ferments sont précipilés, mais
ne sont pas détruits.
par une comparaison légitime, que si des va-
nilliers du Mexique transplantés à Tahiti ne
donnent pas de la vanille comparable à celle
du pays d'origine, il n'est peut-être pas très
juste d'incriminer uniquement les procédés
de préparation ; du moins est-on en droit de
penser que les influences combinées du sol
et du climat ont pu contribuer, pour une
part, à provoquer ces modifications.
Ceci dit, et sans entrer ici dans le détail
- des expériences qui ont déterminé ma con-
viction, je puis affirmer aujourd'hui que la
préparation dela vanille consistedans un tra-
vail de fermentations, et que la production
de la vanilline dans les fruits est le résultat
de ces fermentations.
J'ai établi (2) qu'il existe dans les fruits
mûrs du vanillier deux sortes de ferments
solubles : un ferment hydratant et un ferment
oxydant.
J'ai pu m'assurer en outre que Vintégrité
de ces ferments est une condition indispen-
sable pour la bonne préparation de la vanille.
Le rôle du préparateur de vanille consiste
donc à provoquer ces fermentations spéciales
dans les meilleures conditions.
Une première opération, reconnue indis-
pensable par tout le monde et pratiquée dans
tous les pays de production, consiste à flétrir
les fruits et à provoquer leur changement de
eouleur, soit en les exposant à un soleil
ardent ou à la chaleur d'un four, soit en les
-plongeant dans l'eau chaude. Cette opéradon
peut se justifier facilement. En effet, quelque
(2) LECOMTE: Sur la formation du parfum de la
vanille. Comptes rendus, Acad. Sciences, 4 no-
vembre 1901.
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