— 379 —
réduire au strict indispensable la quantité d'acide à ajouter. Peut-être même
pourra-t-on arriver à le supprimer entièrement en prolongeant l'ébullition.
Voilà donc la cuve pleine de moût en ébullition. On la ferme complètement;
on cesse l'injection de vapeur et on la remplace par une introduction d'air
stérile destiné à combler le vide produit par la condensation et à maintenir
même, comme nous l'avons dit plus haut, un léger excès de pression dans
l'intérieur de la cuve. On procède alors au refroidissement du moût en faisant
ruisseler sur les parois cylindriques de la cuve un courant d'eau amené en
minces filets par un tuyau perforé qui entoure le haut de la cuve immédiatement
en dessous du dôme. Le refroidissement est produit, non seulement par la
différence de température entre l'eau réfrigérante et la cuve, mais aussi, princi-
palement au début, par l'évaporation, dont cette immense nappe d'eau devient le
siège, si bien que cinq heures suffisent à amener à 38° centigrades la tempéra-
ture des 1.000 hectolitres de liquide contenant les produits de transformation de
10.000 à 18.000 kilogrammes de grains.
Ensemencement et fermentation. — Cette température de 38° centigrades est
la plus favorable au développement de la mucédinée saccharifiante; l'ensemence-
ment se pratique par la tubulure supérieure de la cuve, celle qui est portée par
le dôme, en employant exactement les mêmes précautions d'aseptie qu'on em-
ploie dans le laboratoire pour tout ensemencement.
La quantité de moisissure qu'il est nécessaire d'introduire dans la cuve est
minime, si on considère son poids ; on ensemence les spores formées sur une
centaine degrammes de matière amylacée cuite, riz ou fragments de pain, mises
en suspension dans quelques centimètres cubes de moût stérile. Les spores s'y
trouvent en quantité innombrable, mais ne représentent certainement pas le
poids de 1 décigramme.
Dès que l'ensemencement est fait, on injecte doucement de l'air dans la
cuve, en mettant en mouvement l'agitateur. L'agitation a pour effet non seule-
ment de rendre la température uniforme, mais aussi — point essentiel — d'em-
pêcher le mycélium de la moisissure de former un feutrage à la surface du li-
quide, car ce développement superficiel aurait pour conséquence de permettre à
la moisissure d'exercer ses propriétés comburantes et donnerait lieu à une perte
d'amidon.
Au bout de vingt heures, il est impossible de rencontrer à l'examen micros-
copique un seul champ qui ne renferme pas plusieurs filaments mycéliens.
Le travail de la saccharification est commencé et la quantité de diastase pro-
duite est suffisante pour le mener à bien. On pourrait laisser la culture se
continuer dans les mêmes conditions; en vertu de son pouvoir fermenteux, la
moisissure transformerait le sucre en alcool et acide carbonique, au fur et à
mesure que ce sucre apparaît dans le liquide.
Mais l'expérience a appris que lorsqu'on laisse la mucédinée faire tout le
travail, l'opération dure longtemps avant d'être achevée, et il y a à son exécution
rapide un avantage sur lequel il est inutile d'insister. C'est pourquoi on re-
froidit la cuve jusqu'à la température de 33° centigrades. On cesse d'y injecter
de l'air et on y introduit avec les précautions d'usage une semence de levure
pure, quelques centimètres cubes d'une culture faite dans un petit ballon de
verre. La levure fait fermenter le sucre à mesure qu'il est produit par la
mucédinée.
Trois jours après L& moment où on a introduit la levure, la fermentation
est terminée ; la cuve ne renferme plus trace d'amidon et peut être distillée.
Le rendement par ce procédé est de 97,5 °/odn rendement théorique maximum.
Quant à la qualité de l'alcool, il est manifeste que la quantité de bon goût est
augmentée et qu'il y a une diminution correspondante des moyen et mauvais
goût, comme le prouvent les chiffres suivants, relatifs à des flegmes provenant,
d'une part, de la fabrication ordinaire et, de l'autre, du travail par l'amylomyces.
100 litres de flegmes ont donné à la rectification :
ancien procédé par l'amylomyces
Bon goût. 72 lit. 98 79 lit. 62
Moyen goût. 20 29 14 76
Mauvais goût. 3 88 2 9t
97 Ï5 97 29
Déchet. 2 85 2 71
L'emploi des mucédinées présente enfin un autre avantage frappant, qui
mérite d'entrer en ligne de compte. On sait combien est difficile la filtration
des drèches dans les distilleries de grains ;
réduire au strict indispensable la quantité d'acide à ajouter. Peut-être même
pourra-t-on arriver à le supprimer entièrement en prolongeant l'ébullition.
Voilà donc la cuve pleine de moût en ébullition. On la ferme complètement;
on cesse l'injection de vapeur et on la remplace par une introduction d'air
stérile destiné à combler le vide produit par la condensation et à maintenir
même, comme nous l'avons dit plus haut, un léger excès de pression dans
l'intérieur de la cuve. On procède alors au refroidissement du moût en faisant
ruisseler sur les parois cylindriques de la cuve un courant d'eau amené en
minces filets par un tuyau perforé qui entoure le haut de la cuve immédiatement
en dessous du dôme. Le refroidissement est produit, non seulement par la
différence de température entre l'eau réfrigérante et la cuve, mais aussi, princi-
palement au début, par l'évaporation, dont cette immense nappe d'eau devient le
siège, si bien que cinq heures suffisent à amener à 38° centigrades la tempéra-
ture des 1.000 hectolitres de liquide contenant les produits de transformation de
10.000 à 18.000 kilogrammes de grains.
Ensemencement et fermentation. — Cette température de 38° centigrades est
la plus favorable au développement de la mucédinée saccharifiante; l'ensemence-
ment se pratique par la tubulure supérieure de la cuve, celle qui est portée par
le dôme, en employant exactement les mêmes précautions d'aseptie qu'on em-
ploie dans le laboratoire pour tout ensemencement.
La quantité de moisissure qu'il est nécessaire d'introduire dans la cuve est
minime, si on considère son poids ; on ensemence les spores formées sur une
centaine degrammes de matière amylacée cuite, riz ou fragments de pain, mises
en suspension dans quelques centimètres cubes de moût stérile. Les spores s'y
trouvent en quantité innombrable, mais ne représentent certainement pas le
poids de 1 décigramme.
Dès que l'ensemencement est fait, on injecte doucement de l'air dans la
cuve, en mettant en mouvement l'agitateur. L'agitation a pour effet non seule-
ment de rendre la température uniforme, mais aussi — point essentiel — d'em-
pêcher le mycélium de la moisissure de former un feutrage à la surface du li-
quide, car ce développement superficiel aurait pour conséquence de permettre à
la moisissure d'exercer ses propriétés comburantes et donnerait lieu à une perte
d'amidon.
Au bout de vingt heures, il est impossible de rencontrer à l'examen micros-
copique un seul champ qui ne renferme pas plusieurs filaments mycéliens.
Le travail de la saccharification est commencé et la quantité de diastase pro-
duite est suffisante pour le mener à bien. On pourrait laisser la culture se
continuer dans les mêmes conditions; en vertu de son pouvoir fermenteux, la
moisissure transformerait le sucre en alcool et acide carbonique, au fur et à
mesure que ce sucre apparaît dans le liquide.
Mais l'expérience a appris que lorsqu'on laisse la mucédinée faire tout le
travail, l'opération dure longtemps avant d'être achevée, et il y a à son exécution
rapide un avantage sur lequel il est inutile d'insister. C'est pourquoi on re-
froidit la cuve jusqu'à la température de 33° centigrades. On cesse d'y injecter
de l'air et on y introduit avec les précautions d'usage une semence de levure
pure, quelques centimètres cubes d'une culture faite dans un petit ballon de
verre. La levure fait fermenter le sucre à mesure qu'il est produit par la
mucédinée.
Trois jours après L& moment où on a introduit la levure, la fermentation
est terminée ; la cuve ne renferme plus trace d'amidon et peut être distillée.
Le rendement par ce procédé est de 97,5 °/odn rendement théorique maximum.
Quant à la qualité de l'alcool, il est manifeste que la quantité de bon goût est
augmentée et qu'il y a une diminution correspondante des moyen et mauvais
goût, comme le prouvent les chiffres suivants, relatifs à des flegmes provenant,
d'une part, de la fabrication ordinaire et, de l'autre, du travail par l'amylomyces.
100 litres de flegmes ont donné à la rectification :
ancien procédé par l'amylomyces
Bon goût. 72 lit. 98 79 lit. 62
Moyen goût. 20 29 14 76
Mauvais goût. 3 88 2 9t
97 Ï5 97 29
Déchet. 2 85 2 71
L'emploi des mucédinées présente enfin un autre avantage frappant, qui
mérite d'entrer en ligne de compte. On sait combien est difficile la filtration
des drèches dans les distilleries de grains ;
Le taux de reconnaissance estimé pour ce document est de 99.93%.
En savoir plus sur l'OCR
En savoir plus sur l'OCR
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour ce document est de 99.93%.
- Auteurs similaires Madagascar Madagascar /services/engine/search/sru?operation=searchRetrieve&version=1.2&maximumRecords=50&collapsing=true&exactSearch=true&query=(dc.creator adj "Madagascar" or dc.contributor adj "Madagascar")
-
-
Page
chiffre de pagination vue 489/547
- Recherche dans le document Recherche dans le document https://numba.cirad.fr/services/ajax/action/search/ark:/12148/bpt6k65837214/f489.image ×
Recherche dans le document
- Partage et envoi par courriel Partage et envoi par courriel https://numba.cirad.fr/services/ajax/action/share/ark:/12148/bpt6k65837214/f489.image
- Téléchargement / impression Téléchargement / impression https://numba.cirad.fr/services/ajax/action/download/ark:/12148/bpt6k65837214/f489.image
- Acheter une reproduction Acheter une reproduction https://numba.cirad.fr/services/ajax/action/pa-ecommerce/ark:/12148/bpt6k65837214
- Acheter le livre complet Acheter le livre complet https://numba.cirad.fr/services/ajax/action/indisponible/achat/ark:/12148/bpt6k65837214