la carpaïne ; c'est un poison du cœur, il en ralentit les mouvements. Les cuisiniers indigènes emploient souvent les feuilles de papayer, pour attendrir les viandes et les volailles destinées à la consommation. C'est une pratique qui pourrait donc avoir des inconvénients, La pulpe du fruit mûr est employée, comme cosmétique, pour faire passer les taches de rousseur.
En Nouvelle-Calédonie, les feuilles sèches sont, dit-on, fumées par les indigènes, en guise de tabac, lorsque celui-ci vient à leur manquer.
Dans certaines régions du Tonkin, notamment chez les populations mon- tagnardes. Thos et Mans, les fruits du papayer sont utilisés pour la nour- riture des porcs (1).
Nous revenons aujourd'hui sur ce même sujet, parce qu'il ne semble pas que nous retirions de ce végétal tous les profits que sa nature nous permettrait de réaliser.
Disons, d'abord, que la papaye permet de faire des confitures gelées telles que quelques dames françaises de la Cochinchine savent habilement préparer. Ces confitures sont remarquablement délicieuses et constituent un dessert de grand choix. Nous ne parlons pas de la marmelade de papaye que l'on prépare assez fréquemment dans les ménages, bien différente de la confiture gelée.
La papaye demi-mûre et découpée en lamelles forme une salade très acceptable, surtout si elle est soumise au marinage, une heure avant de servir.
Demi-mûre encore et sautée au beurre, elle peut accompagner les viandes préparées à la jardinière; elle peut également entrer dans la composition de la b salade russe.
A l'état de maturité complète, la papaye peut servir à la préparation de compotes ou de macédoines de fruits et l'on obtient ainsi des préparations des plus agréables, surtout si on les additionne de kirsch ou de marasquin.
Nous avons vu qu'en Malaisie, les fleurs du papayer mâle sont utilisées pour faire des sirops ; il semblerait possible de confire ces fleurs au sucre pour en faire une friandise appréciable.
Enfin, le fruit du papayer, cueilli très peu de temps avant sa complète maturité, c'est-à-dire au moment où il commence à se colorer en jaune, se transforme, par la confiserie, en un fruit confit d'un goût très fin et délicat rappelant celui du marron glacé associé à celui de la noisette. Il semble que ce fruit ainsi préparé pourrait trouver sa place chez nos grands confiseurs français, qui seraient sans doute heureux d'ajouter un pareil élément à ceux dont ils disposent déjà. L'affaire vaut la peine d'être tentée, avec le secours
(1) Extrait du Catalogue des Produits de l'Indochine, 1er volume, CH. CREVOST et CH. LEMARIÉ.
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