Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 07/10/2013
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des vans ; après quoi il est ensaché et livré au commerce sous le nom de cassonade.
Dans les raffineries du Phu-yên, le vesou est transvasé dans de grandes poëles de fonte ou de cuivre placées sur un foyer. La pre- mière cuisson produit une mélasse que les Annamites désignent sous le nom de duông non ; au cours de l'ébullition, on mélange au liquide, à trois ou quatre reprises différentes, la valeur d'un bol ordinaire de chaux de pierre.
Après une deuxième ébullition, le liquide est versé dans des petites boîtes en bois, de forme ovale où on le laisse refroidir pour obtenir le sucre noir en morceaux.
Pour obtenir le sucre en poudre, le sirop est transvasé, après la deuxième ébullition, dans des vases en terre cuite ayant la forme d'entonnoirs, en ayant soin de boucher la petite ouverture ; ces boules, une fois garnis, sont exposés sur des étagères en bois.
Dès que la surface du moule est durcie, on y place une couche de boue (mélange d'argile et de sable), l'entonnoir est débouché, et la mélasse s'écoule dans un récipient disposé ad hoc.
Le sucre ainsi recueilli conserve une couleur brune.
Si l'on veut obtenir du sucre blanc, la première cristallisation (sucre brun) est refondue, et on effectue un nouveau mélange de chaux dans le liquide en ébullition, puis on procède à la mise en moule et au soutirage de la mélasse, comme cela a été dit pour l'opération précédente.
Qualités fabriquées. - La fabrication du Phu-yên produit, outre des quantités assez importantes de mélasse, trois sortes de sucre : Le duong phÙfn (sucre noir en morceaux) ; Le âùông cal den (sucre brun en poudre) ; Le duông cat trâng (sucre blanc en poudre).
La production du Quàng-ngài se borne à la cassonade et au sucre candi, ce dernier dans la proportion de 18 p.
Les cassonades sont diversement nuancées, depuis le blanc sale jusqu'au brun foncé ; le fabricant a soin, au moment de l'ensachage, de ne pas faire de mélange, car la valeur commerciale dépend surtout de l'uniformité et de l'aspect.
1 Formes commerciales. Commerce.- Dans la province du Phú-yên, la Classe appelée dûÔng non et le sucre noir en morceaux, sont
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