Titre : Bulletin économique de l'Indochine
Auteur : Indochine française. Direction des affaires économiques. Auteur du texte
Éditeur : [s.n.] (Saïgon)
Éditeur : [s.n.][s.n.] (Hanoï)
Date d'édition : 1901-02-01
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32728645t
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
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Description : 01 février 1901 01 février 1901
Description : 1901/02/01 (A4,N32). 1901/02/01 (A4,N32).
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Description : Collection numérique : France-Vietnam Collection numérique : France-Vietnam
Description : Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique... Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique Numérique
Description : Collection numérique : Protectorats et mandat... Collection numérique : Protectorats et mandat français
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6536787f
Source : CIRAD, 2013-106464
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 07/10/2013
— 122 —
Il ne paraît y avoir aucune règle pour l'emploi de cette chaux,
tandis que certaines localités se contentent de 500 grammes environ
pour sept à huit cents litres de jus ; on va, dans d'autres, jusqu'à
400 grammes par bassine.
On laisse le tout se refroidir et le sirop est décanté dans la troi-
sième chaudière.
Dans certaines localités, ce refroidissement s'opère dans des
jarres en terre, en dehors du foyer, qui continue à fonctionner. Le
liquide est séparé en deux couches : l'une qu'on mélange au vesou
frais pour subir à nouveau la défécation; l'autre qui passe de suite
dans la chaudière à cuire.
Sur quelques points, dans le Vinh-Yên en particulier, on procède
à un filtrage sommaire sur le charbon de bois. Mais c'est une
exception. Dans tous les cas, la carbonatation est inconnue.
La seconde cuisson est poussée très activement. Deux ou trois
heures suffisent pour l'obtention de la mélasse de consommation
courante. Mais pour la cristallisation du sucre, elle se prolonge
parfois durant vingt-quatre heures. Une écume abondante se produit
et s'élève au-dessus de l'orifice de la bassine, comme la montée
qu'on observe dans l'ébullition du lait.
Afin d'éviter l'écoulemént du sirop le long des bords, quelques
feuilles de canne sont introduites dans la marmite où elles surnagent.
En outre, une sorte de hausse en bambou tressé, de vingt centi-
mètres de hauteur, s'adapte au sommet de celle-ci pour maintenir
le chapeau d'impuretés qui se forme. Cette écume est recueillie
au fur et à mesure qu'elle traverse les mailles du réseau. Elle est
déversée dans une corbeille en rotin remplie de balle de paddy ser-
vant de filtre, à travers laquelle la mélasse, débarrassée d'une partie
des matières étrangères, s'écoule dans un récipient, d'où elle est
enlevée pour être à nouveau livrée à la cuisson.
Quand la « masse cuite » est arrivée à un degré de condensation
suffisant, elle est transvasée dans des récipients ad hoc tantôt coni-
ques, tantôt hémisphériques ou cylindriques, percés d'un trou à la
partie inférieure. En certains endroits, on se contente de verser le
sirop sur des nattes recouvrant une aire plane et de le laisser y
prendre de la consistance par le refroidissement. On découpe ensuite
en gâteaux plus ou moins volumineux de la forme d'une brique.
C'est ce qu'on livre au marché.
Il ne paraît y avoir aucune règle pour l'emploi de cette chaux,
tandis que certaines localités se contentent de 500 grammes environ
pour sept à huit cents litres de jus ; on va, dans d'autres, jusqu'à
400 grammes par bassine.
On laisse le tout se refroidir et le sirop est décanté dans la troi-
sième chaudière.
Dans certaines localités, ce refroidissement s'opère dans des
jarres en terre, en dehors du foyer, qui continue à fonctionner. Le
liquide est séparé en deux couches : l'une qu'on mélange au vesou
frais pour subir à nouveau la défécation; l'autre qui passe de suite
dans la chaudière à cuire.
Sur quelques points, dans le Vinh-Yên en particulier, on procède
à un filtrage sommaire sur le charbon de bois. Mais c'est une
exception. Dans tous les cas, la carbonatation est inconnue.
La seconde cuisson est poussée très activement. Deux ou trois
heures suffisent pour l'obtention de la mélasse de consommation
courante. Mais pour la cristallisation du sucre, elle se prolonge
parfois durant vingt-quatre heures. Une écume abondante se produit
et s'élève au-dessus de l'orifice de la bassine, comme la montée
qu'on observe dans l'ébullition du lait.
Afin d'éviter l'écoulemént du sirop le long des bords, quelques
feuilles de canne sont introduites dans la marmite où elles surnagent.
En outre, une sorte de hausse en bambou tressé, de vingt centi-
mètres de hauteur, s'adapte au sommet de celle-ci pour maintenir
le chapeau d'impuretés qui se forme. Cette écume est recueillie
au fur et à mesure qu'elle traverse les mailles du réseau. Elle est
déversée dans une corbeille en rotin remplie de balle de paddy ser-
vant de filtre, à travers laquelle la mélasse, débarrassée d'une partie
des matières étrangères, s'écoule dans un récipient, d'où elle est
enlevée pour être à nouveau livrée à la cuisson.
Quand la « masse cuite » est arrivée à un degré de condensation
suffisant, elle est transvasée dans des récipients ad hoc tantôt coni-
ques, tantôt hémisphériques ou cylindriques, percés d'un trou à la
partie inférieure. En certains endroits, on se contente de verser le
sirop sur des nattes recouvrant une aire plane et de le laisser y
prendre de la consistance par le refroidissement. On découpe ensuite
en gâteaux plus ou moins volumineux de la forme d'une brique.
C'est ce qu'on livre au marché.
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