Titre : Bulletin économique de l'Indochine
Auteur : Indochine française. Direction des affaires économiques. Auteur du texte
Éditeur : [s.n.] (Saïgon)
Éditeur : [s.n.][s.n.] (Hanoï)
Date d'édition : 1918-09-01
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32728645t
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 55886 Nombre total de vues : 55886
Description : 01 septembre 1918 01 septembre 1918
Description : 1918/09/01 (A21,N132)-1918/10/31. 1918/09/01 (A21,N132)-1918/10/31.
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Description : Collection numérique : France-Vietnam Collection numérique : France-Vietnam
Description : Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique... Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique Numérique
Description : Collection numérique : Protectorats et mandat... Collection numérique : Protectorats et mandat français
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k65347568
Source : CIRAD, 2013-106464
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 28/10/2013
- 96;1 -
VAN-PHAN
•
Van-phan, situé au bord de la mer, est le centre important de fabrication de
saumure de la région. Les saumureries y sont nombreuses, comportant souvent
une douzaine de cuves en bois d'assez grandes dimensions.
Le Nuoc-mam de Van-phan est vendu à Hanoi où il est expédié dans des
touques. On exporte trois qualités dont le prix varient de :
de 0 $ 20 à 0 $ 25 le litre pour la première qualité
o io à 0 15 — deuxième — ,
o 06 à 0 10 — troisième —
11 existerait même une quatrième qualité qui d'après le saumurier lui-même,
« se pourrit » en deux jours ; on la vend à raison de 0 $ 03 le litre et elle
serait embarquée sur des Che-bâu dont on ne m'a pas indiqué la destination ;
cette sauce putréfiée pourrait très bien être la base des Nuoc-mam falsifiés
vendus dans certains grands centres.
Le Ca-nuc est le poisson utilisé à Van-phan pour le Nuoc-mam. On sale peu :
1 picul de sel pour 10 piculs de poisson ; on ajoute du paddy grillé pour colo-
rer. La macération dure généralement un an. Le Nuoc-nhut est, après ce laps
de temps, retiré et mis à part, puis on lessive avec de l'eau salée dans laquelle
on a mis à bouillir du poisson provenant d'une cuve déjà épuisée. Par cette
ébullition, on compense en partie le- défaut de salage. Ce premier lessivage
donne un Nuoc-mam de deuxième qualité. Un lessivage avec de l'eau salée
simple et bouillie donnerait une troisième qualité. Pour la quatrième qualité,
son prix de vente « ne paierait pas le sel et le bois dépensé ». C'est un simple
lessivage à l'eau de mer qui la fournit et on comprend combien ce lessivage se
laisse rapidement envahir par la putréfaction.
Voici les résultats analytiques des produits obtenus :
Province de Vinh — Nuoc-mam de Van-phan.
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! .,. NUOC-MAM D'AZOTE : TOTAL, D'AZOTE : - g
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Nooc-mam commer-
cial de Ire qua|jté. 5^ jytI 14-7 io.3 4.36 77-4 54 o 22.6 31.5 222.3
Nuoc-mam commer-
cial de 2e qualité. ,'9 5.5 4«,:j 2.6 1.2 1.4 78.5 47*1 ai-5 s5.6 193.6
Nuoc-mam commer-
eial de (inalité. 1.8 3.9 2.9 1.2 1 0.2 75 31.425 6.4 179
VAN-PHAN
•
Van-phan, situé au bord de la mer, est le centre important de fabrication de
saumure de la région. Les saumureries y sont nombreuses, comportant souvent
une douzaine de cuves en bois d'assez grandes dimensions.
Le Nuoc-mam de Van-phan est vendu à Hanoi où il est expédié dans des
touques. On exporte trois qualités dont le prix varient de :
de 0 $ 20 à 0 $ 25 le litre pour la première qualité
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11 existerait même une quatrième qualité qui d'après le saumurier lui-même,
« se pourrit » en deux jours ; on la vend à raison de 0 $ 03 le litre et elle
serait embarquée sur des Che-bâu dont on ne m'a pas indiqué la destination ;
cette sauce putréfiée pourrait très bien être la base des Nuoc-mam falsifiés
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Le Ca-nuc est le poisson utilisé à Van-phan pour le Nuoc-mam. On sale peu :
1 picul de sel pour 10 piculs de poisson ; on ajoute du paddy grillé pour colo-
rer. La macération dure généralement un an. Le Nuoc-nhut est, après ce laps
de temps, retiré et mis à part, puis on lessive avec de l'eau salée dans laquelle
on a mis à bouillir du poisson provenant d'une cuve déjà épuisée. Par cette
ébullition, on compense en partie le- défaut de salage. Ce premier lessivage
donne un Nuoc-mam de deuxième qualité. Un lessivage avec de l'eau salée
simple et bouillie donnerait une troisième qualité. Pour la quatrième qualité,
son prix de vente « ne paierait pas le sel et le bois dépensé ». C'est un simple
lessivage à l'eau de mer qui la fournit et on comprend combien ce lessivage se
laisse rapidement envahir par la putréfaction.
Voici les résultats analytiques des produits obtenus :
Province de Vinh — Nuoc-mam de Van-phan.
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