moins et le mélange poisson et sel mis en cuve est laissé en contact pendant 3 ou 4 jours, puis on soutire le liquide qui s'est formé. On presse le poisson dans la cuve à l'aide de claies et de grosses pierres, on reverse l'eau soutirée et laisse en contact encore 3 ou 4 jours. On effectue alors un nouveau soutirage, une nouvelle pressée et l'eau recueillie est reversée une seconde fois pour la macé- ration définitive du poisson dans l'eau salée. Cette macération dure de 3 ou 4 mois à un an. On obtient après ce laps de temps, par un nouveau soutirage, le Nuoc-mam de première qualité.
Nuoc-mam de deuxième qualité et Mam. - Après avoir retiré le premier jus ou Nuoc-mam de première qualité, il reste du poisson désorganisé presque pâteux qui est le Mam. Pour éviter la dessication et probablement aussi une putréfaction rapide, on laisse un peu de liquide salé à la surface du poisson et, , si l'occasion se présente, en vendant le Nuoc-marp de première qualité, on vend le Mam. Mais s'il n'y a pas acquéreur immédiat ou du moins très proche, com- me le Mam ne se conserve pas, le saumurier le transforme par des lessivages successifs jusqu'à épuisement en Nuoc-mam de deuxième qualité. Ce saumurier renouvelle le contenu de ses cuves dans l'année ; cependant si les cours sont bas, il ne soutire pas son Nuoc-mam et le conserve ainsi pendant 2 ans s'il est nécessaire.
Pour la consommation familiale, il prépare du Mam en mélangeant poisson et sel dans un bocal en verre et laissant macérer jusqu'à complète désagrégation du poisson. C'est, simplifiée, la préparation européenne des anchois.
Ce saumurier nous a indiqué tout en causant un moyen de reconnaître et différencier le bon et le mauvais Nuoc-mam. Si l'on trempe le doigt dans un bon Nuoc-mam et qu'on lave le doigt à l'eau, l'odeur persiste sur le doigt; le doigt trempé dans le mauvais Nuoc-mam, lavé à l'eau, ne garde plus d'odeur.
Ce moyen de reconnaissance est évidemment un peu primitif et s'il peut se jus- tifier en partie, il serre d'insuffisamment près le problème de la différenciation des Nuoc-mam Untrès bon, un bon et un moyen Nuoc-mam laisseront au doigt l'odeur qu'un praticien de cette industrie pourra constater, mais ces trois sortes de Nuoc-mam auront entre elles des différences importantes et pourront être vendues à des prix très différents. Un des progrès de l'industrie saumurière résidera dans la solution des problèmes suivants : io — Déterminer très exactement la valeur d'un Nuoc-mam ; 20 — Comment obtenir très exactement un Nuoc-mam d'une valeur donnée?
Certains Annamites se doutent de ces problèmes et j'ai eu la visite d'un saumurier de Cochinchine me demandant si un pèse-sel ne leur indiquerait pas exactement la qualité d'un Nuoc-mam. Un pèse-sel ne peut donner ces indica- tions, car le Nuoc-mam n'est pas une solution simple d'un seul élément. Pour répondre à la question posée, le dosage au laboratoire de la matière azotée est indispensable. Il reste que le laboratoire peut se mettre à la portée des fabricants-
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