Titre : Bulletin économique de l'Indochine
Auteur : Indochine française. Direction des affaires économiques. Auteur du texte
Éditeur : [s.n.] (Saïgon)
Éditeur : [s.n.][s.n.] (Hanoï)
Date d'édition : 1918-03-01
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32728645t
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 55886 Nombre total de vues : 55886
Description : 01 mars 1918 01 mars 1918
Description : 1918/03/01 (A21,N129)-1918/04/30. 1918/03/01 (A21,N129)-1918/04/30.
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Description : Collection numérique : France-Vietnam Collection numérique : France-Vietnam
Description : Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique... Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique Numérique
Description : Collection numérique : Protectorats et mandat... Collection numérique : Protectorats et mandat français
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6534723w
Source : CIRAD, 2013-106464
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 19/06/2013
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- SOMMAIRE
- 212 -
Nous avons ensuite déterminé la composition chimique du Nuoc-mam sur un
premier échantillon recueilli dans le commerce.
Par sa teneur en matières azotées, par la mise en évidence des différents états
sous lesquels se trouve la matière azotée et par les autres éléments de sa cons-
titution chimique, nous-avons montré que le Nuoc-mam est essentiellement une
dissolution fortement salée de matières albuminoïdes à différents degrés de
désintégration.
Nous avons alors fait un choix de constantes chimiques que nous avons pré-
jugées nécessaires et suffisantes pour caractériser un Nuoc-mam.
Ces constantes sont 1° l'azote total qui indique la quantité de matières azo-
tées en dissolution ; 2° l'azote titrable au formol, l'azote ammoniacal et l'azote
des acides aminés qui indiquent le degré et le mode de désintégration des
matières azotées en dissolution. Mais ces trois dernières constantes sont fonction
de la quantité de la matière azotée dissoute en même temps que de son degré de
désintégration. Ce degré n'est exactement mesuré que si l'on ajoute à la dé-
termination des quantités absolues des divers produits de désintégration, leur
proportion relativement à 100 parties d'azote total. Nous avons donc déterminé
d'un côté des valeurs absolues qui caractérisent le Nuoc-mam en quantité, de
l'autre des proportions relatives qui le caractérisent plus particulièrement en
qualité.
Accessoirement, nous avons recherché le taux de l'azote organique, celui du
chlorure de sodium, l'extrait sec brut et dessalé et l'acidité à la Phénol phtaléine.
Dans deux grands centres de production, en Annam et dans l'île de Phu-quôc,
nous avons déterminé ces diverses constantes pour des Nuoc-mam recueillis sur
les lieux de fabrication et, par conséquent incontestables ; la détermination des
données précitées pour les différents échantillons recueillis nous a permis de
les classer. Le classement de ces échantillons d'après les résultats analytiques
s'étant trouvé identique au classement dressé par les fabricants aux-mêmes
d'après la valeur commerciale qu'ils attribuaient à leurs produits, le choix des
constantes indiquées plus haut s'est trouvé justifié.
Avec les valeurs diverses prises par les constantes pour des Nuoc-mam de
qualités différentes, nous avons établi un certain nombre de courbes.
Pour des raisons de clarté, nous n'avons pas établi des courbes pour toutes
les constantes choisies et considérées aux deux points de vue de leurs valeurs
absolues et de leurs proportions relativement à 100 parties d'azote total.
En effet, en ce qui concerne les valeurs absolues, seul l'azote total est
fonction d'une seule variable qui est la quantité de matières azotées passées en
dissolution.
Au contraire, toutes nos autres constantes sont fonction à la fois de la quan-
tité des matières azotées dissoutes et de l'intensité de leur désintégration. Pour
l'azote organique et l'azote aminé, l'influence de la première variable est large-
ment prépondérante; il n'en est pas toujours de même pour l'azote titrable au
formol et pour l'azote ammoniacal surtout. La valeur absolue de l'ammoniaque
Nous avons ensuite déterminé la composition chimique du Nuoc-mam sur un
premier échantillon recueilli dans le commerce.
Par sa teneur en matières azotées, par la mise en évidence des différents états
sous lesquels se trouve la matière azotée et par les autres éléments de sa cons-
titution chimique, nous-avons montré que le Nuoc-mam est essentiellement une
dissolution fortement salée de matières albuminoïdes à différents degrés de
désintégration.
Nous avons alors fait un choix de constantes chimiques que nous avons pré-
jugées nécessaires et suffisantes pour caractériser un Nuoc-mam.
Ces constantes sont 1° l'azote total qui indique la quantité de matières azo-
tées en dissolution ; 2° l'azote titrable au formol, l'azote ammoniacal et l'azote
des acides aminés qui indiquent le degré et le mode de désintégration des
matières azotées en dissolution. Mais ces trois dernières constantes sont fonction
de la quantité de la matière azotée dissoute en même temps que de son degré de
désintégration. Ce degré n'est exactement mesuré que si l'on ajoute à la dé-
termination des quantités absolues des divers produits de désintégration, leur
proportion relativement à 100 parties d'azote total. Nous avons donc déterminé
d'un côté des valeurs absolues qui caractérisent le Nuoc-mam en quantité, de
l'autre des proportions relatives qui le caractérisent plus particulièrement en
qualité.
Accessoirement, nous avons recherché le taux de l'azote organique, celui du
chlorure de sodium, l'extrait sec brut et dessalé et l'acidité à la Phénol phtaléine.
Dans deux grands centres de production, en Annam et dans l'île de Phu-quôc,
nous avons déterminé ces diverses constantes pour des Nuoc-mam recueillis sur
les lieux de fabrication et, par conséquent incontestables ; la détermination des
données précitées pour les différents échantillons recueillis nous a permis de
les classer. Le classement de ces échantillons d'après les résultats analytiques
s'étant trouvé identique au classement dressé par les fabricants aux-mêmes
d'après la valeur commerciale qu'ils attribuaient à leurs produits, le choix des
constantes indiquées plus haut s'est trouvé justifié.
Avec les valeurs diverses prises par les constantes pour des Nuoc-mam de
qualités différentes, nous avons établi un certain nombre de courbes.
Pour des raisons de clarté, nous n'avons pas établi des courbes pour toutes
les constantes choisies et considérées aux deux points de vue de leurs valeurs
absolues et de leurs proportions relativement à 100 parties d'azote total.
En effet, en ce qui concerne les valeurs absolues, seul l'azote total est
fonction d'une seule variable qui est la quantité de matières azotées passées en
dissolution.
Au contraire, toutes nos autres constantes sont fonction à la fois de la quan-
tité des matières azotées dissoutes et de l'intensité de leur désintégration. Pour
l'azote organique et l'azote aminé, l'influence de la première variable est large-
ment prépondérante; il n'en est pas toujours de même pour l'azote titrable au
formol et pour l'azote ammoniacal surtout. La valeur absolue de l'ammoniaque
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