Notre Directeur, M. le docteur Yersin, nous apporta la solution en nous conseillant de garnir de poisson et de sel, suivant le mode indigène, des petites cuves d'une contenance de 2 à 4 litres. Ces cuves seraient facilement stérili- sables à l'aide des appareils ordinaires de laboratoire et très maniables ; de plus,n'exigeant que l'emploi de petites quantités de matière première,c'est-à-dire de poisson et de sel, leur nombre pourrait être multiplié sans inconvénient.
Mais il fallait, avant de les faire servir à nos expériences, démontrer qu'elles donnaient naissance aux mêmes produits que les cuves considérablement plus vastes employées par les saumuriers, toutes autres conditions restant égales d'ailleurs.
La quantité de matière première variant seule, la qualité du produit devait se conserver.
La première question à résoudre expérimentalement était donc la suivante : Peut-on, en introduisant dans des cuves de faible capacité (2 litres à 4 litres) du poisson à Nuoc-mam et du sel, obtenir du Nuoc-mam ? Les cuves que nous avons employées étaient en poterie ordinaire de Cay-mai (1) vernissées intérieu- rement. Elles étaient de forme cylindrique avec, à leur base, une ouverture garnie d'un bouchon de caoutchouc que traversait un robinet métallique.
Les cuves ayant 18 centimètres de hauteur et 12 centimètres comme diamètre de la base avaient une contenance de deux litres environ. Celles d'une contenance de 4litres avaient 22 centimètres de hauteur et 16 m.5 comme diamètre de la base.
Elles ont toutes été remplies à hauteur convenable avec 3 parties de poisson et une partie de sel. Les unes renfermaient 1 k. 350 de poisson et 0 k. 450 de sel, les autres 3 k. de poisson et 1 k. du sel.
Au-dessus de cette petite masse de poisson salé, dans chacune des cuves était placée une plaque en terre cuite circulaire, percée de trous et du diamètre de la cuve ; cette plaque remplaçait les feuilles de palmier d'eau des cuves des sau-
muriers. Pour remplacer le système compresseur de coins et de barres trans- versales des saumuriers, nous avons placé dans nos cuves, sur.la plaque en terre cuite, un cylindre en terre cuite aussi, assez lourd, à parois épaisses et crénelé à la partie qui reposait sur la plaque percée de trous. Enfin, la cuve était re- couverte d'un couvercle. Le remplissage de poisson et de sel était effectué de manière à ce qu'il fallait une pression assez forte pour amener le couvercle à se placer exactement sur le bord supérieur de la cuve et ainsi à la clore rigoureu- sement. La pression était exercée par les deux barres transversales d'un double cadre en bois dans lequel la cuve s'insérait.
Le système tout entier était peu encombrant et stérilisable, lorsque cette opération était demandée par la nature de l'expérience à effectuer.
Pour répondre à la question posée plus haut, il n'y avait pas à pratiquer de stérilisation, notre but étant de nous placer, sauf au point de vue quantitatif, dans les mêmes conditions que les saumuriers indigènes.
(1) Cay-mai, fabrique de poterie da ns la ville chinoise de Cholon. près Saison,
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