Les accroissements des produits utiles (azote total, organique et aminé), d'abord beaucoup plus importants que ceux de l'ammoniaque, baissent très rapidement ; à mesure qu'on s'éloigne de l'époque de la mise en marche, ils tendent à prendre les uns et les autres des valeurs semblables. Du 2e au 5e mois, ces valeurs sont très voisines, que l'on considère l'azote total, organique et aminé ou l'azote ammoniacal.
Du 5e au 6e mois, l'accroissement de l'azote total tend vers zéro, tandis que celui de l'azote ammoniacal augmente et que les accroissements de l'azote organique et de l'azote aminé prennent des valeurs négatives. Les quantités absolues de ces deux'dernières constantes diminuent alors dans le Nuoc-mam.
En portant en abscisses les temps de contact du poisson et du sel et en ordon- nées les valeurs correspondantes pour les diverses constantes, on obtient une sé- rie de courbes qui rendent compte du phénomène que nous venons d'analyser et mettent bien en évidence la rapidité de formation des différents produits au dé- but, la tendance à l'égalité ensuite, puis l'arrêt dans la formation d'une 1re série de produits, la formation de l'autre continuant et prenant des valeurs plus élevées.
En résumé, le Nuoc-mam débute par une transformation rapide de la chair de poisson en produits solubles qui sont en majorité des acides aminés ; de l'ammoniaque se forme aussi, d'abord en quantité assez grande, puis en proportion plus petite. 1 1 Plus tard, les proportions des produits azotés dissous cessent d'augmenter ; mais les proportions relatives de l'azote ammoniacal qui avaient passé par une valeur minima prennent un taux plus élevé ; il se forme de l'ammoniaque aux dépens des acides aminés et la quantité de ceux-ci diminue dans le Nuoc-mam.
Il y a là deux séries de phénomènes qui ne se superposent pas dans le temps ; une série précédant l'autre et cette deuxième continuant la première.
Tel est, dans ses grandes lignes, en ne considérant qu'un petit nombre de stades et les plus importants, le processus de formation du Nuoc-mam que fait apparaître l'étude des produits à intervalles réguliers d'une cuve, depuis sa mise en marche jusqu'à a fin du travail.
Recherches expérimentales (suite).
VARIATIONS DE LA COMPOSITION CHIMIQUE DU NUOC-MAM DANS DES CONDITIONS DIVERSES DE FABRICATIONS.
Influence du volume des appareils. — Nous venons de voir que, pour l'étude du processus de formation du Nuoc-mam, nous nous étions placé dans des conditions sinon identiques, du moins très voisines de celles dans lesquelles se trouvent les saumuriers indigènes. Pour cela nous avions dû employer une cuve contenant 400 kilogrammes de poisson et de sel.
Comme la suite de nos expériences pouvaient exiger la préparation et la mise en marche de nombreuses cuves, leur stérilisation et la stérilisation de leur conte- nu, le volume de ces cuves constituait un obstacle matériel qu'il fallait surmonter.
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