Voici les résultats obtenus dans le 1er mois de l'expérience : TABLEAU N° 8. — Composition chimique de produits prélevés a intervalles réguliers pendant la fabrication du Nuoc-mam à Saigon.
PROPORTION 0 o D'AZOTE TOTAL AZOTE =============== AZOTE DÉSIG AT - - ~——- m .! --..
Si l'on considère les résultats consignés dans le tableau ci-contre, on voit que l'azote total, l'azote organique et l'azote des acides aminés croissent en valeur absolue de 1 à 30 jours. Ceci est conforme à ce que nous avons constaté pour les échantillons compa- rables de Mui-né et Phan-thiêt.
En ce qui concerne les proportions centésimales, de 1 jour à 3o jours l'azote ammoniacal a baissé : 10,8 au lieu de 13,2 ; ceci encore est conforme à ce que nous avons constaté à Mui-né et à Phan-thiêt. L'allure du phénomène est donc la même dans les trois cas, c'est-à-dire pour trois fabrications différentes. On paraît être en droit de généraliser et de dire que le phénomène étudié est celui producteur du Nuoc-mam.
Enfin, nous pouvons comparer non plus l'allure du phénomène, mais sa résul- tante dans les trois cas. C'est le but du tableau ci-dessous :
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