être repassé sur des cuves fraîches ou non complètement épuisées pour s'enri- chir et constituer alors du Nuoc-mam.
Il y a là comme une seconde origine du Nuoc-mam et nous devons suivre aussi les étapes de ce second mode d'obtention.
Nous donnerons donc des analyses de ces produits « non Nuoc-mam » qui sont des lessivages et dont la teneur en matériaux utiles est de plus en plus faible. Le cycle complet de la fabrication du Nuoc-mam sera ainsi parcouru.
Les tableaux suivants donnent : 1° La composition chimique du Nuoc-mam en formation, c'est-à-dire la composition chimique du liquide obtenu pendant un temps de contact du pois- son et du sel de faible durée et insuffisant pour que la transformation de la chair de poisson soit arrivée à son terme ordinaire, puis celle du liquide au moment où l'opération est considérée comme terminée ; 20 La composition chimique des différents produits de l'épuisement de la masse de poisson salé par de l'eau salée ; ce sont ces produits d'abord considérés comme du Nuoc-mam, dont la qualité baisse rapidement et qui deviennent de simples lessivages, qu'il faut renforcer.
TABLEAU No 6. — Composition chimique de produits récoltés à différents moments de la fabrication du Nuoc-mam.
(Echantillons recueillis à Mui-né).
PROPORTION D'AZOTE TOTAL AZOTE ========== AZOTE DÉSIGNATION ■ i
i- f 3 jours.. 7.7 6.5 » 1.2 non 84.4 « 15.6 non qUI e prove- dosé dosé nant du contact 1 7.9 2.0 5.0 084, .0 D ,0 - , 1 mois.. 17' .1 14, • 5 e 7.9 c * n 46.2 io.2 31.
pOIsson et u Q ,., sel poisson et du [j 2mois-- 19 16.2 121 2*8 9 ° 85.3 63.7 14,.7 49- pen ant -' 5 5 8 5 ,., 8 6 6 6 5 sel DMUW • 5 mois.. 25.5 22. 8 15.7 2'7 i3 89.4 62.6 10. 6 2. Il Nuoc-mam qualité inférieure. n.6 7.7 8.5 3.9 4.6 66.2 75.3 33.6 39.7 Non Nuoc-mam. 8.4 4.3 6.6 4.1 2.5 5I.2 78.6 48.8 29.8 ier lessivage. 5 0.9 4.5 4.1 0.4 1 18 go 82 8.
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