nsq U ICI on attribuait la fermentation, d'une part à l'action oxydante des peroxydases sur certaines substances dans les feuilles ; d'autre part, au développement de certains micro-orga- nismes, et en premier lieu à des levures.
En cherchant d'abord les micro-organismes qui se trouvent normalement sur les feuilles de thé récemment récoltées, les auteurs notèrent : des espèces d'Hyphomycètes appartenant aux enr Aspergillus, Penicillium, Mucor et Dematium — ] espèce de levure, 3 espèces de bactéries, dont I Micrococcus.
Pour suivre l'influence de tous ces micro-organismes sur la fermentation, les auteurs étu- dièrent d'abord une méthode pour stériliser les feuilles de thé sans les amener à un état ne Permettant plus la fermentation ; elle consistait en lavages avec l'eau oxygénée, le chloro- forme et le chlorure mercurique. Pour contrôler les résultats, ils suivirent d'abord la marche de la température dans un tas de feuilles en fermentation non traitées à l'avance, et trouvè- rent un maximum vers 35° C, après lequel la température s'abaisse régulièrement.
, n examinant minutieusement les micro-organismes sur des échantillons de feuilles prélevés a, vers stades de la fermentation, les auteurs purent constater que, tant que la température n'avait encore atteint son maximum, c'étaient surtout les levures qui occupaient une place Prépondérante parmi les micro-organismes; en même temps, les échantillons servant à l'épreuve du goût, de l'odeur et des autres qualités donnaient un résultat satisfaisant. Mais sitôt que la température tendait à baisser, les bactéries commençaient à l'emporter sur les levures, et en même temps la qualité du thé devenait inférieure. A une période encore plus éloignée du maximum, les Hyphomycètes Pénicillium et Mucor se présentaient en masse, et le thé obtenu de ces feuilles avait un goût désagréable.
En répétant ces essais avec les feuilles stérilisées, les auteurs purent constater d'abord une marche de la température vers le maximum, analogue à celle constatée chez les feuilles en fermentation non stériusées, mais ensuite la température suivait une autre courbe et atteignait parfois, après un abaissement, un nouveau maximum. Les feuilles se maintin- rent stériles ou bien hébergèrent des micro-organismes au bout d'un certain temps. Le goût du thé préparé d'un échantillon prélevé après le iep maximum fat dans tous les cas désagréable.
Tout en admettant que les recherches n'ont pas encore pu élucider d'une manière satisfai- sante tous les problèmes de la fermentation, les auteurs en concluent que la fermentation du thé est due à un changement de composition de la feuille indépendant de l'action des micro- organismes qui se trouvent sur les feuilles. (Le Dr Staub avait déjà été amené à la même conclusion par ses recherches publiées dans Mededeelingen varz het Proefstation voor Thee, No 18). Les auteurs ont poursuivi les recherches sur la fermentation en étudiant la formation d anhydride carbonique pendant le processus de fermentation, et ont pu constater cette formation tant chez les feuilles préalablement stérilisées que chez les feuilles soumises à la fermentation ordinaire. Ils en concluent que les micro-organismes ne jouent aucun rôle dans les processus de formation de l'anhydride carbonique.
Les recherches des auteurs font ressortir la grande importance d'un milieu riche en oxygène pour les feuilles en fermentation : il convient donc de bien aérer les locaux conte- nant ces feuilles.
Les auteurs ont pu constater aussi que la température critique pour une marche régulière innterrompue de la fermentation du thé se trouve entre 43° el 43°, 5 C ; par conséquent le thé ne peut pas fermenter dans une atmosphère de vapeur à 1000 C, contrairement a ce que M, Hj, Jensen avait constaté pour le tabac.
En tout cas les microrganismes ne jouent qu'un rôle d'importance nulle ou bien faible dans la fermentation du thé, ainsi que les auteurs ont pu le constater.
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