Il y a d'autres préparations, plus ou moins appétissantes pour un palais euro-
péen, du soja : le Miso et le Natto au Japon, sortes de bouillies de soja fermenté et de sel, bouillies qui existent également en Chine sous divers noms. Il y a aussi une sorte de lait de soja, produit de sa mouture et de l'expression de celle-ci, dont la composition serait la suivante : Albumine, 3.13; graisse 1.89; cendres, 0.51. Les Chinois emploient le chlorure de magnésium à sa coagulation.
Il s'est fondé récemment près de Paris (à Saint Germain en Laye) avec des capitaux chinois (1), une usine pour la préparation d'une série de produits dérivés du soja: lait, « caséo-sojaïne », fromage, sauce, confiture (?) de soja.
Si l'on peut douter du succès de certaines de ces compositions, quelle que soit leur valeur alimentaire, il peut ne pas en être de même pour d'autres usages alimentaires.
.,' Et d'abord le soja simplement en « légume », ou en « purée », dont M. Bloch parle dans les termes suivants : Le Bulletin n° 98 de la Station d'expérimentation de la Caroline du Nord recommande le soja comme légume et indique la préparation suivante : tremper les graines dans l'eau jusqu'à ce que la pellicule se détache (j'ai constaté qu'il était bon de jeter le soir de l'eau chaude à 400 à 50° sur les haricots et de les laisser tremper jusqu'au lendemain), agiter alors jusqu'à ce que les enveloppes viennent à la surface, les enlever. Faire bouillir les haricots avec du lard jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits (opération dont la durée varie de une à quatre heures, selon l'âge du Haricot), assaisonner avec du poivre, du sel et du beurre, et servir chaud.
Quand les haricots sont frais, l'opération préliminaire peut être supprimée. Ainsi préparée, le Soja constitue un mets très présentable, d'une digestion facile, n'ayant que l'inconvénient d'exiger une cuissonassez longue. Il est plus agréable et plus facile à préparer sous forme de purée. TVI. Bloch a soin de rappeler que, contrairement à d'autres haricots, les graines de soja ne contiennent aucune trace d'acide cyanhydrique L'absence de matières amylacées a fait songer depuis longtemps à faire pré- parer du pain ou du biscuit de soja pour diabétiques.. On peut l'employer aussi sous forme de bouillie, on en mélange avec des pommes de terre ou du riz en purée de façon à obtenir un aliment, que par analogie avec la polenta, le chimis-
te Viennois Haberlandt avait nommé la So/enfa.
Nous avons parlé plus haut du foin de soja comme fourrage, mais on peut donner aussi aux animaux des barbotages de farine de soja. Nous avons signalé, d'après Hosie, que, les graines de certaines variétés inférieures étaient quel- quefois données directement aux animaux en Chine (Variété « soja noir plat »), notamment, et avec grand succès, aux porcs. Pratiquement à cause des frais de transport, ce double usage ne parait pas pratique ailleurs que sur les lieux mêmes de production.
(1) Je dois ce curieux renseignement à l'amabilité do Secrétaire de l'Ecole française d'Extrême- Orient, M. Ch. Maybon, qui a bien voulu me le signaler dans le Bulletin de l'Association amicale franco-chinoise de janvier 1910.
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