Titre : Bulletin économique de l'Indochine
Auteur : Indochine française. Direction des affaires économiques. Auteur du texte
Éditeur : [s.n.] (Saïgon)
Éditeur : [s.n.][s.n.] (Hanoï)
Date d'édition : 1902-06-01
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32728645t
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 55886 Nombre total de vues : 55886
Description : 01 juin 1902 01 juin 1902
Description : 1902/06/01 (A5,N6)-1902/06/30. 1902/06/01 (A5,N6)-1902/06/30.
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Description : Collection numérique : France-Vietnam Collection numérique : France-Vietnam
Description : Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique... Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique Numérique
Description : Collection numérique : Protectorats et mandat... Collection numérique : Protectorats et mandat français
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6531738d
Source : CIRAD, 2013-106464
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 16/09/2013
- Aller à la page de la table des matièresNP
- SOMMAIRE DU N° 6
Pages- .......... Page(s) .......... 379
- .......... Page(s) .......... 393
- .......... Page(s) .......... 420
- .......... Page(s) .......... 433
- Renseignements:
- .......... Page(s) .......... 440
- .......... Page(s) .......... 440
- .......... Page(s) .......... 441
- .......... Page(s) .......... 441
- .......... Page(s) .......... 442
- .......... Page(s) .......... 442
- .......... Page(s) .......... 443
- .......... Page(s) .......... 443
- .......... Page(s) .......... 443
- .......... Page(s) .......... 444
- .......... Page(s) .......... 444
- .......... Page(s) .......... 445
- .......... Page(s) .......... 445
- .......... Page(s) .......... 447
- .......... Page(s) .......... 448
- Observations météorologiques de l'Indo-Chine pendant le mois d'avril 1902.
— 390 —
Les Annamites rejettent aussi certains poissons vénéneux, le cá nôc rctuij,
0 m 10, rayé, dépourvu d'écailles ; mangé, il déterminerait la mort dans quelques
heures; le cá nóc vàng plus petit que le précédent, non rayé ; bien que véné-
neux se mange quelquefois, lorsqu'on a pris la précaution d'enlever la tète et
les viscères, etc.
Les poissons non consommés frais, sont séchés et préparés différemment
selon les espèces.
Le poisson destiné à être exporté, principalement en Chine, est éventré et
incisé en long, salé, puis séché au soleil et mis en ballots par picul. Lorsque le
poisson est séché pour la consommation locale, il n'est pas salé, la dessication
par un soleil ardent suffit à empêcher sa putréfaction.
Avec les œufs et les intestins de certaines espèces, les Annamites font une
saumure appelée mắm ruôt; avec les tètes, ils font le mâm dâu. Les résidus du
cá sac servent à fabriquer une huile très claire utilisée par les bijoutiers pour les
soudures. Le cá linh donne également une huile très claire employée pour
l'éclairage.
Les ailerons de requins et d'espadons, dont les Chinois sont très friands,
sont pour la plus grande partie expédiés en Chine.
On fabrique aussi avec des crevettes et des crabes séchés et pilés, une farine
très appréciée des gourmets.
Certaines espèces de poissons et de crevettes et les résidus de la préparation
des saumures et salaisons sont employés comme engrais. -
Mais l'industrie la plus importante est la fabrication du nwv-c mắn et du
mắn tôm, pour laquelle on emploie des quantités.considérables de poissons,
en majeure partie impropres au commerce ou à la salaison.
Le ~nwô'c m/im est le condiment national par excellence, il constitue l'assai-
sonnement principal de la cuisine annamite et chinoise.
Voici d'après une étude du docteur Tirant, publiée dans la revue « Excur-
sions et Reconnaissances en Indo-Chine », N° 22 et suivants, Saigon 4ooO,
comment on fabrique le nu:Ó'c mâm :
« On use pour l'industrie du îîèu&c mắn de toutes les petites espèces de
« Clupéidés, cá lep, cá côm, cá lâm, cá moi, cá là trê, cá trich, cà tu/Ó"p, ca ve
« ve, etc., auxquels les fabricants peu soigneux de Phuoc-tinh et Phuoc-haï
« joignent, sans scrupule, tous les petits poissons dont ils n'ont pas l'emploi-
« A Phu-quôc le cru est plus renommé, et on se sert d'espèces choisies. ■ On
« dispose des couches régulières peu épaisses de sel et de poisson dans des
« cuves de bois de grandeur variable, pouvant contenir parfois 8 à 10 hecto
« litres de matière. On couvre avec des claies chargées de grosses pierres, et on
« laisse fermenter pendant deux ou trois mois. Peu à peu la chair de poisson
« se liquéfie, et il surnage une liqueur huileuse, de teinte ambrée, plus OU
« moins limpide, d'odeur désagréable et de saveur salée, sui generis, qu'on
« décante à l'aide de bondes établies à diverses hauteurs sur la cuve, ou bien
« au moyen de siphons.
Les Annamites rejettent aussi certains poissons vénéneux, le cá nôc rctuij,
0 m 10, rayé, dépourvu d'écailles ; mangé, il déterminerait la mort dans quelques
heures; le cá nóc vàng plus petit que le précédent, non rayé ; bien que véné-
neux se mange quelquefois, lorsqu'on a pris la précaution d'enlever la tète et
les viscères, etc.
Les poissons non consommés frais, sont séchés et préparés différemment
selon les espèces.
Le poisson destiné à être exporté, principalement en Chine, est éventré et
incisé en long, salé, puis séché au soleil et mis en ballots par picul. Lorsque le
poisson est séché pour la consommation locale, il n'est pas salé, la dessication
par un soleil ardent suffit à empêcher sa putréfaction.
Avec les œufs et les intestins de certaines espèces, les Annamites font une
saumure appelée mắm ruôt; avec les tètes, ils font le mâm dâu. Les résidus du
cá sac servent à fabriquer une huile très claire utilisée par les bijoutiers pour les
soudures. Le cá linh donne également une huile très claire employée pour
l'éclairage.
Les ailerons de requins et d'espadons, dont les Chinois sont très friands,
sont pour la plus grande partie expédiés en Chine.
On fabrique aussi avec des crevettes et des crabes séchés et pilés, une farine
très appréciée des gourmets.
Certaines espèces de poissons et de crevettes et les résidus de la préparation
des saumures et salaisons sont employés comme engrais. -
Mais l'industrie la plus importante est la fabrication du nwv-c mắn et du
mắn tôm, pour laquelle on emploie des quantités.considérables de poissons,
en majeure partie impropres au commerce ou à la salaison.
Le ~nwô'c m/im est le condiment national par excellence, il constitue l'assai-
sonnement principal de la cuisine annamite et chinoise.
Voici d'après une étude du docteur Tirant, publiée dans la revue « Excur-
sions et Reconnaissances en Indo-Chine », N° 22 et suivants, Saigon 4ooO,
comment on fabrique le nu:Ó'c mâm :
« On use pour l'industrie du îîèu&c mắn de toutes les petites espèces de
« Clupéidés, cá lep, cá côm, cá lâm, cá moi, cá là trê, cá trich, cà tu/Ó"p, ca ve
« ve, etc., auxquels les fabricants peu soigneux de Phuoc-tinh et Phuoc-haï
« joignent, sans scrupule, tous les petits poissons dont ils n'ont pas l'emploi-
« A Phu-quôc le cru est plus renommé, et on se sert d'espèces choisies. ■ On
« dispose des couches régulières peu épaisses de sel et de poisson dans des
« cuves de bois de grandeur variable, pouvant contenir parfois 8 à 10 hecto
« litres de matière. On couvre avec des claies chargées de grosses pierres, et on
« laisse fermenter pendant deux ou trois mois. Peu à peu la chair de poisson
« se liquéfie, et il surnage une liqueur huileuse, de teinte ambrée, plus OU
« moins limpide, d'odeur désagréable et de saveur salée, sui generis, qu'on
« décante à l'aide de bondes établies à diverses hauteurs sur la cuve, ou bien
« au moyen de siphons.
Le taux de reconnaissance estimé pour ce document est de 99.93%.
En savoir plus sur l'OCR
En savoir plus sur l'OCR
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour ce document est de 99.93%.
- Auteurs similaires Indochine française Indochine française /services/engine/search/sru?operation=searchRetrieve&version=1.2&maximumRecords=50&collapsing=true&exactSearch=true&query=(dc.creator adj "Indochine française" or dc.contributor adj "Indochine française")
-
-
Page
chiffre de pagination vue 16/87
- Recherche dans le document Recherche dans le document https://numba.cirad.fr/services/ajax/action/search/ark:/12148/bpt6k6531738d/f16.image ×
Recherche dans le document
- Partage et envoi par courriel Partage et envoi par courriel https://numba.cirad.fr/services/ajax/action/share/ark:/12148/bpt6k6531738d/f16.image
- Téléchargement / impression Téléchargement / impression https://numba.cirad.fr/services/ajax/action/download/ark:/12148/bpt6k6531738d/f16.image
- Acheter une reproduction Acheter une reproduction https://numba.cirad.fr/services/ajax/action/pa-ecommerce/ark:/12148/bpt6k6531738d
- Acheter le livre complet Acheter le livre complet https://numba.cirad.fr/services/ajax/action/indisponible/achat/ark:/12148/bpt6k6531738d