l'île; les administrateurs et les employés des exploitations ont vu leurs traitements dimi- nués de 150 à 200 0/0 ; les commerçants, qui s'accomodaient fort bien des largesses et des fantaisies coûteuses des planteurs, végètent actuellement. Le sucre et le café, qui tiennent lieu de mercure dans le thermomètre commercial de Java, ne montent plus, malgré la chaleur.
Quand on songe que le prix du picul de sucre est tombé tout d'un coup de 15 florins à 8 flo- rins pour se relever à 9 et 10 florins et enfin se maintenir à un prix moyen de 5 florins 50 à 6 florins !
La quantité de sucre contenu dans la canne a varié en 1902, selon les fabriques, de 8, 9 à 14, 39 o/o et le sucre extrait des jus de 9,55 à 13,85%. Grâce à la présence de glucose et de sels organiques, notamment de l'acétate de potasse, dans les mélasses de canne, celles-ci peuvent être beaucoup plus épuisées que les mélasses de betteraves 1.
Les appareils employés dans les sucreries de Java ont été importés pour la plupart de Hol- lande, d'Allemagne, de France et d'Angleterre. Les moulins sont généralement achetés en Hollande, pays de moulins, en Allemagne et en Angleterre ; les appareils à cuire et à évaporer, en France, et les centrifuges, en Angleterre.
La canne passe dans une série de trois moulins à trois cylindres; le jus est ensuite me- suré, déféqué, filtré, et enfin évaporé dans le vide avec des appareils à triple et quadruple effet. Puis le sirop est clarifié, décanté, et cuit en grain dans le vide ; on sépare ensuite de
1 Au sujet de cette observation de M. Paul Serre, il nous paraît intéressant de reprodui- re les remarques de H. C. Prinsen Ge erligs (On Cane Sugar and the Process of its Manu- facture in Java, 1902, p. 76) : « A la température de 850 F., régnant ordinairement sous les tropiques, une partie d'eau est capable de dissoudre 2,138 parties de sucre, et si cette solubilité n'était pas modifiée par les constituants de la mélasse, une mélasse contenant 25 ° d'eau accuserait une polarisation de 53,92 Mais les constituants autres que le sucre qui se rencontrent dans la mélasse de canne possèdent généralement la propriété de diminuer la solubilité du sucre, à l'encontre de ce qui a lieu dans les mélasses de betterave, dans lesquelles la solubilité du saccharose est en général supérieure au taux correspondant à la teneur en eau.
« Cette propriété n'est pas due seulement au glucose, car il a été démontré par l'expérience que de fortes quantités mêmes de glucose n'entravent pas la solubilité du saccharose dans l'eau. Tous les autres constituants, l'eau, les sels à acides organiques et minéraux, la pectine, les gommes, l'albumine, le caramel, etc, existent également dans les deux sortes de mélasse et ne peuvent diminuer la solubilité du sucre dans la mélasse de canne, tandis qu'ils sont con- sidérés comme l'augmentant dans la mélasse de betterave. De recherches minutieuses il ré- sulte que la diminution de la solubilité du sucre est causée par la présence simultanée de glucose et de sels, en particulier de sels à acides organiques, et ceci de telle sorte que la plus faible solubilité correspond au rapport le plus élevé entre le glucose et les sels. Il y a toutefois à cela une limite, car si la quantité de sels devient presque nulle, l'action de ces sels est alors trop faible pour exercer une influence quelconque. Si cette quantité est prépondérante par rapport au glucose, en ce cas, ces constituants augmentent la solubilité du saccharose tout comme dans les mélasses de betterave renfermant beaucoup de sels mais peu ou pas de glu- cose. »
Sur le même sujet, le D' E. O. von Lippmann s'exprime ainsi (Die Chemie der Zuckerarten, 1895, p. 658): «. Par la présence simultanée du sucre inverti et des sels (notamment des sels organi- ques de potasse) il se forme facilement et très rapidement des combinaisons particulières, visqueuses, sirupeuses, semblables à celles de Gunning, et qui fixent beaucoup d'eau, de sorte que celle-ci ne peut plus dissoudre autant de sucre de canne qu'à l'état de liberté.
Par suite, la solubilité du sucre diminue, et conséquemment il reste dissous dans la mélasse moins de sucre qu'on ne pourrait s'y attendre d'après la teneur en eau de celle-ci. n (Note de la Rédaction du Journal des fabricants de sucre).
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