Il faut se rappeler d'abord que si les levures souffrent beaucoup de la chaleur, elles résistent au contraire énergiquement au froid. La levure de bière ne meurt pas à 120 degrés centigrades au-dessous de zéro, de sorte que la température de la glace fondante l'incommode à peine. On peut donc sans crainte refroidir la bière pour la consommer et les levures d'Extrême-Orient n'en souffriront aucunement.
Les considérations qui viennent d'être exposées au sujet des perfectionnements à apporter à la brasserie en Extrême-Orient, s'appliquent en grande partie à la distillerie. Les frais de cette dernière industrie se trouveraient augmentés au- delà des limites possibles, s'il était nécessaire, pour permettre la fermentation, de refroidir les cuves à des températures favorables aux levures d'Europe, comme on le fait pour la brasserie. Aussi, depuis longtemps déjà les distilleries, au moins celles qui travaillent industriellement, utilisent en Indochine et en Chine des le- vures sélectionnées d'Extrême-Orient. La fermentation se produit à la tempéra- ture de 36-37° C, et l'expérience, qui a porté sur des milliers de cuves (1), a constamment donné les résultats les plus satisfaisants. Pour la distillerie, les améliorations de cet ordre ne sont donc plus à indiquer, puisqu'elles sont un fait accompli, et il semble que cet exemple devrait inciter les brasseurs à mar- cher dans la voie maintenant tracée (2).
Les levures sélectionnées des pays chauds et leur application possible en médecine.
On sait que la médication par les levures est d'un emploi assez courant dans la thérapeutique actuelle (3). Le succès des ferments de vins, qui ne sont autre chose que des levures sélectionnées, montre assez bien l'importance de ces produits en médecine. Les considérations biologiques qui précèdent sur l'in- fluence du climat sur les levures autorisent les remarques suivantes : io Les levures vendues par le commerce et administrées aux malades dans les pays chauds sont des levures d'Europe. Comme elles sont transportées à fond de cale, et qu'elles séjournent sans doute assez longtemps en magasin, la pro- portion de celles qui sont restées vivantes et actives est probablement infime.
La température de 37° C. qu'elles ont ensuite à supporter dans le corps humain, est, comme nous l'avons vu, tout à fait défavorable à ces levures ; et elles ne peuvent qu'achever de mourir dans ces conditions.
Nous avons vu qu'il en serait tout autrement avec les levures selecrtionnées d'Extrême-Orient.
2° Si le traitement par les levures correspond à l'action de ces organismes vivants dans l'intestin, il y a intérêt à favoriser et à prolonger le plus possible
(1) Ces cuves sont de 300 ou de 600 hectolitres.
(2) L'initiative de ces recherches, ainsi que les frais élevés qu'elles ont entraînés, spnt dus à la Société Franoaise des Distilleries d'Indochine.
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