produit en effet très facilement même aux température les plus élevés de l'été, c'est-à-dire entre 36° centigrades et 400 centigrades. L'envahissement par la levure, c'est-à-dire le départ de la fermentation, est extrêmement rapide. Un mout de riz sucré, laissé à l'air dans mon laboratoire où il existe beaucoup de levures de genre, entre en fermentation quelques heures après, sans aucun autre ensemencement que celui qui s'est produit fortuitement par les levures en sus- pension dans l'air. On pourrait craindre que l'emploi des levures sélectionnées d'Extrême-Orient, ne donne à la bière un goût très différent du goût habituel.
Cette crainte n'est nullement fondée et voici pourquoi.
Le goût d'un liquide dépend d'un façon étroite de sa composition chimique.
La levure employée, quelle qu'en soit l'espèce ou la variété, ne joue dans ce liquide que le rôle de transformateur. Elle s'attaque toujours aux mêmes éléments (Sucres, Dextrines), pour donner tinalement les mêmes produits (alcool, glycerine et acide succinique). C'est donc la composition primitive des moûts, le rapport et la qualité des constituants qui les composent, qui influe d'abord sur le goût de la bière, et non l'espèce de levure. Le Professeur Duclaux qui avait acquis dans ces questions une notoriété bien inférieure à son mérite écrivait à ce sujet: « Deux moûts identiques donnent des boissons alcooliques au même degré, quelle que soit la levure qui les peuple (1). »
Si le goût des liquides dépendait de la levure qui les fait fermenter, des mouts de vins médiocres, ensemencés avec des levures de grands crus, donneraient à bon compte des vins de premier choix. Cette idée a eu des défenseurs et l'expé- rience a été tentée en grand. Elle a du reste échoué d'une façon absolue, et le promoteur de celle affaire ne trouvant pas dans l'industrie vinicole la confiance et le débouché qu'il cherchait, a réussi et au-delà de toute espérance, à vendre ses levures — ou ferments de vins - comme produits pharmaceutiques.
L'économie importante réalisée par la suppression du froid dans les brasseries ne serai t pas le seul avantage du l'emploi des levures sélectionnées d'Extrême- Orient. On serait assuré en outre de fourni r toujours au consommateur un liqui- de vivant, mousseux et agréable, contrairement à ce qui se produit, comme nous l'avons vu, avec les levures d'Europe. Le rayon de vente d'une bonne bière serait ainsi considérablement accru, le liquide transporté en bouteilles ou en fûts, n'ayant plus rien à craindre de l'action de la chaleur.
De plus, le dégagement d'acide carbonique au sein de la bière étant continu, grâce à l'activité persistante des levures; les risques de maladie et de non con- servation de la bière, qui sont actuellement très importants, seraient presque complètement supprimés.
Comme on a l'habitude de consommer la bière glacée, on peut se demander ce qui arriverait des levures d'Extrême-Orient dans ces conditions.
(1) En vi iculture la question se pose autrement, et les expériences de Kayser et de Barba ne laissent pas de doute sur l'influence de l'espèce de levure sur le bouquet final du vin. Mais il s'agit de toutes petites différences de bouquet, qui, pour les vins, peuvent avoir une très grosse importance, contrairement à ce qui se passe pour la bière.
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