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L'EMPLOI DU RIZ EN BRASSERIE
L'usage du riz peut être envisagé à deux points de vue, suivant qu'il s'agit de
fabriquer de la bière véritable d'après les procédés actuels, ou une simple
boisson bon marché aromatisée éventuellement avec du houblon.
Dans l'état actuel de la brasserie, le riz ne sert que comme succédané du
malt, remplaçant ce dernier pour une fraction assez restreinte ; en effet, la
dose de riz est limitée par le souci de la conservation de la bière et aussi par
l'action qu'exerce cette céréale sur les levures habituellement employées.
Le riz s'est introduit, comme matière première, en vue d'abaisser le prix
de revient, mais ce but n'est atteint que d'une façon très imparfaite si l'on se
borne à considérer l'économie résultant de la substitution de 100 kilos de riz à
110 ou 112 kilos de malt ; on cherche, en outre, à profiter du riz pour produire
des bières moins complètement fermentées et moins alcooliques, c'est-à-dire
des bières qui, avec un moût moins concentré, laissent la même impression de
force à la dégustation : dans ce cas, en effet, non seulement le prix moyen du
quintal de matière première est abaissé, mais encore on utilise un poids moin-
dre de celle-ci par hectolitre de bière.
Mais l'expérience a prouvé que les bières en bouteilles, dont la consom-
mation augmente chaque année, ne peuvent se conserver claires en été que si
elles ont un degré de fermentation élevé et le brasseur, qui emploie le riz à
haute dose, se voit donc obligé de conserver à ses moûts la même concentration
ou bien il risque une moins bonne conservation de sa bière.
Ce risque d'une fermentation moins complète est augmenté par l'affaiblis-
sement que subissent les levures ordinaires vivant dans des moûts fabriqués
avec de fortes doses de riz.
Il résulte de là que, pour la bière livrée en bouteilles, on ne peut guère
dépasser une proportion de 20 de riz sur l'ensemble des matières premières
sans courir des risques pendant la saison chaude, c'est-à-dire celle ou la vente
est la plus active.
Pour la bière fabriquée dans la région du Nord et vendue à un prix beau-
coup plus bas, on peut pousser la dose de riz jusqu'à 25, voire même 30 %, mais
alors la levure s'affaiblit très vite et doit être changée au bout de trois ou quatre gé-
nérations, à moins qu'on ne fasse de temps à autre un brassin avec du malt seul,
pour rendre à la levure sa vigueur initiale ; mais cela n'est guère commode en
pratique, puisque la régularité de fabrication est une condition essentielle de
succès. D'un autre côté, l'emploi du riz a lieu surtout sous la forme de brisu-
res, forme la plus économique, ces brisures étant habituellement passées à la
meule ou dans des concasseurs spéciaux avant le brassage ; quelques brasseurs
préfèrent acheter le riz sous forme de farines ou de semoules proposées dans
les rizeries du Nord ou de l'Est. Les brisures non moulinées ne donnent tout
leur rendement que si elles sont cuites sous pression dans un cuiseur ou un
macérateur et ces appareils sont loin d'être courants en brasserie : les farines,
semoules ou brisures moulinées sont utilisables à condition que l'on ait sim-
plement une chaudière munie d'un agitateur mécanique, mais cet engin
manque dans la plupart des brasseries de la région du Nord, qui produit les trois
quarts de la bière fabriquée dans la France entière. Cette question de matériel
empêche l'usage du riz dans un grand nombre de brasseries, précisément celles
qui pourraient le plus avantageusement l'employer et à dose considérable.
Il existe en Angleterre une forme de riz qui peut être utilisée comme le
malt et sans appareil spécial : c'est la pellicule de riz ; elle est fabriquée en
transformant, à l'aide d'eau tiède, le riz en empois incomplet très dense et en
passant cette matière entre des cylindres tournants et chauffés intérieurement à
la vapeur : le riz se présente alors sous forme de minces feuillets capables de se
saccharifier à une température inférieure à 70-75° C., et il peut, sous cette
L'EMPLOI DU RIZ EN BRASSERIE
L'usage du riz peut être envisagé à deux points de vue, suivant qu'il s'agit de
fabriquer de la bière véritable d'après les procédés actuels, ou une simple
boisson bon marché aromatisée éventuellement avec du houblon.
Dans l'état actuel de la brasserie, le riz ne sert que comme succédané du
malt, remplaçant ce dernier pour une fraction assez restreinte ; en effet, la
dose de riz est limitée par le souci de la conservation de la bière et aussi par
l'action qu'exerce cette céréale sur les levures habituellement employées.
Le riz s'est introduit, comme matière première, en vue d'abaisser le prix
de revient, mais ce but n'est atteint que d'une façon très imparfaite si l'on se
borne à considérer l'économie résultant de la substitution de 100 kilos de riz à
110 ou 112 kilos de malt ; on cherche, en outre, à profiter du riz pour produire
des bières moins complètement fermentées et moins alcooliques, c'est-à-dire
des bières qui, avec un moût moins concentré, laissent la même impression de
force à la dégustation : dans ce cas, en effet, non seulement le prix moyen du
quintal de matière première est abaissé, mais encore on utilise un poids moin-
dre de celle-ci par hectolitre de bière.
Mais l'expérience a prouvé que les bières en bouteilles, dont la consom-
mation augmente chaque année, ne peuvent se conserver claires en été que si
elles ont un degré de fermentation élevé et le brasseur, qui emploie le riz à
haute dose, se voit donc obligé de conserver à ses moûts la même concentration
ou bien il risque une moins bonne conservation de sa bière.
Ce risque d'une fermentation moins complète est augmenté par l'affaiblis-
sement que subissent les levures ordinaires vivant dans des moûts fabriqués
avec de fortes doses de riz.
Il résulte de là que, pour la bière livrée en bouteilles, on ne peut guère
dépasser une proportion de 20 de riz sur l'ensemble des matières premières
sans courir des risques pendant la saison chaude, c'est-à-dire celle ou la vente
est la plus active.
Pour la bière fabriquée dans la région du Nord et vendue à un prix beau-
coup plus bas, on peut pousser la dose de riz jusqu'à 25, voire même 30 %, mais
alors la levure s'affaiblit très vite et doit être changée au bout de trois ou quatre gé-
nérations, à moins qu'on ne fasse de temps à autre un brassin avec du malt seul,
pour rendre à la levure sa vigueur initiale ; mais cela n'est guère commode en
pratique, puisque la régularité de fabrication est une condition essentielle de
succès. D'un autre côté, l'emploi du riz a lieu surtout sous la forme de brisu-
res, forme la plus économique, ces brisures étant habituellement passées à la
meule ou dans des concasseurs spéciaux avant le brassage ; quelques brasseurs
préfèrent acheter le riz sous forme de farines ou de semoules proposées dans
les rizeries du Nord ou de l'Est. Les brisures non moulinées ne donnent tout
leur rendement que si elles sont cuites sous pression dans un cuiseur ou un
macérateur et ces appareils sont loin d'être courants en brasserie : les farines,
semoules ou brisures moulinées sont utilisables à condition que l'on ait sim-
plement une chaudière munie d'un agitateur mécanique, mais cet engin
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quarts de la bière fabriquée dans la France entière. Cette question de matériel
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passant cette matière entre des cylindres tournants et chauffés intérieurement à
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