En prenant pour titre de ce travail « Le lait de Saigon », nous entendons limiter notre sujet. Il ne sera donc question ici que du lait de vache produit et vendu dans la zone de la ville de Saigon et dans le voisinage de celle-ci, sur le territoire de Cholon. Du reste, nulle autre part, en Cochinchine, ni dans toute l'Indochine, il n'y a de véritables laiteries. Cela s'explique facilement quand on sait que les Annamites et les Chinois ne consomment pas ou presque pas de lait. Cet aliment n'est guère utilisé que par les Européens ; or, le centre de beaucoup le plus important de ces derniers est incontestablement Saigon, où leur nombre dépasse, en temps normal 6.000 (1). L'hôpital principal de cette ville, hôpital militaire et civil, a absorbé pour son compte, en 1918, 30.000 litres de lait frais ; en 1917, il en avait consommé près de 27.000 litres et, en 1916, plus de 29.000 litres.
La ville de Cholon compte 450 Européens (2). L'hôpital Drouhet a utilisé près de 2.300 litres de lait en 1917 et près de 4.000 en 1918.
Les laiteries qui alimentent cette population et ces hôpitaux sont presque toutes tenues par des sujets de race hindoue, dits par les Annamites « Mala- bars ». Ceux-ci sont propriétaires de troupeaux de vaches sélectionnées — à leur manière — qu'ils gardent jalousement et auprès desquelles ils vivent.
D'après une enquête très aimablement faite par jï. le Chef du Service d'hy- giène de la ville de Saigon et par M. le Commissaire de police de la ville de Cholon, le nombre des principaux propriétaires laitiers est de dix-sept, la plu- part domiciliés aux portes de Saigon.
La production journalière de lait est, en moyenne, de 500 litres dont les cinq sixièmes, au moins, pour Saigon.
Le nombre des vaches laitières est, à peu près, de 200.
(1) Il était de 4.261. en 1916; mais il était de 8.901 en 1905 et de 6.183, en 1910, sans compter les militaires des armées de terre et de mer.
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