Il est intéressant de signaler que le lactose et le beurre ont tendance à être en proportions inverses : fréquemment, chez certaines vaches, quand la quan- tité de beurre s'élève, celle du lactose diminue et quand la proportion du lacto- se est forte, celle du beurre a diminué.
L'hypothèse, émise à propos de la vache no 1, à savoir que la baisse progres- sive de la quantité de lactose à mesure qu'on s'éloignait de la date du vélage était peut-être un fait physiologique normal, a fait l'objet de nouvelles recher- ches. Nous avons choisi dans une étable deux vaches ayant l'une le veau le plus âgé : 7 mois, l'autre le veau le plus jeune : 1 mois. La première a présenté 46 grammes de lactose et la deuxième 43 gr. Notre hypothèse ne paraît donc pas susceptible de généralisation.
La proportion des matières minérales est très variable aussi. Cette propor- tion est généralement plus élevée que dans les laits d'Europe. Cette augmenta- tion du pourcentage est logique puisque la grande majorité des vaches prend du sel à doses appréciables. Cependant, nous voyons une vache, le no 18, pré- senter un poids très élevé de matières minérales en dehors de toute alimen- tation salée artificielle. La quantité de chaux est presque aussi élevée et celle des phosphates est fréquemment plus forte que dans les meilleurs laits d'Eu- rope.
La proportion de la caséine, sauf d'assez rares exceptions, se rapproche assez de celle des laits d'Europe.
De l'ensemble des analyses et des constatations faites au cours de ce travail, il résulte nettement qu'on ne saurait attribuer aux laits de Saigon des constan- tes bien stables. Quand on aura à expertiser un échantillon de ces laits, il fau- dra être très prudent dans les conclusions et s'appuyer, avant de formuler une opinion défavorable, sur le dosage de tous les éléments y compris l'extrait sec.
Nous avons vu que des vaches traites devant nous présentent parfois un lait pauvre en beurre comme s'il avait été écrémé.
Le mouillage constitue la manipulation la plus facile à effectuer comme aussi la plus grossière. Dans l'appréciation de cette fraude, il ne faudra pas perdre de vue que la proportion normale du lactose est plutôt aux environs de 45 grammes par litre que de 5o et au-dessus.
Dans le cas où l'expert, se trouvant en présence d'un lait véritablement suspect, formulerait des conclusions entraînant une sanction pénale, ce serait au laitier incriminé à faire la preuve de sa non culpabilité en faisant prélever, devant témoin qualifié, le lait mis en cause. Il serait d'autant plus facile de connaître rapidement la vérité que les laitiers vendent leur lait en bouteilles et non en gros bidons et qu'ils savent à quelle vache chaque bouteille de lait se rapporte.
En dehors des quelques résultats paraissant trop faibles, portant le plus souvent sur le beurre et ne se manifestant que rarement, on doit convenir que les laits des vaches de Saigon sont en général extrêmement nutritifs. On ne devra pas oublier ce point important dans l'alimentation des malades et des enfants.
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour ce document est de 99.93%.
