Titre : Bulletin économique de l'Indochine
Auteur : Indochine française. Direction des affaires économiques. Auteur du texte
Éditeur : [s.n.] (Saïgon)
Éditeur : [s.n.][s.n.] (Hanoï)
Date d'édition : 1919-01-01
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb32728645t
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
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Description : 01 janvier 1919 01 janvier 1919
Description : 1919/01/01 (A22,N134)-1919/02/28. 1919/01/01 (A22,N134)-1919/02/28.
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Description : Collection numérique : France-Vietnam Collection numérique : France-Vietnam
Description : Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique... Collection numérique : Bibliothèque Diplomatique Numérique
Description : Collection numérique : Protectorats et mandat... Collection numérique : Protectorats et mandat français
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k65295704
Source : CIRAD, 2013-106464
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 03/06/2013
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- SOMMAIRE
Pages- .......... Page(s) .......... 1
- .......... Page(s) .......... 83
- Renseignements:
- INDOCHINE, FRANCE ET COLONIES
- ÉTRANGER
- .......... Page(s) .......... 105
- .......... Page(s) .......... 106
- .......... Page(s) .......... 107
- .......... Page(s) .......... 109
- .......... Page(s) .......... 111
- .......... Page(s) .......... 112
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- .......... Page(s) .......... 117
- BIBLIOGRAPHIE
— 80 -
Dans l'emploi du Nuoc-mam condensé, nous distinguons deux cas : la prépa-
ration du Nuoc-mam ordinaire et le renforcement direct des potages et sauces.
10 Préparation du Nuoc-mam ordinaire :
La ration de Nuoc-mam est fixée pour les corps de troupes annamites à 5
centilitres.
a) Les jarres arrondies de Nuoc-mam concentré renferment la quantité néces-
saire pour la préparation de 65 rations, soit 3 litres 25 centilitres. Il suffit de
délayer le contenu de la jarre avec environ 3 litres d'eau potable pour obtenir
3 litres 25 de Nuoc-mam liquide aussitôt utilisable. Ajouter l'eau peu à peu, par
portions successives, de manière à faciliter une complète dissolution.
b) Pour les boîtes de 5o rations, il faut diluer avec 2 litres 25 d'eau environ ;
on obtient alors 2 litres 5o de Nuoc-mam liquide.
c) Pour les boites de 100 rations, il faut diluer avec 4 litres 5o d'eau ; et l'on
obtient 5 litres de Nuoc-mam liquide.
d) Lorsqu'on devra préparer de grandes quantités de Nuoc-mam au moyen
du contenu des jarres cylindriques, on utilisera les proportions suivantes :
N uoc-mam condensé. , , Ikg.
Eau potable 3 litres 5oo.
On obtiendra ainsi 4 litres de Nuoc-mam liquide.
e) Pour obtenir simplement de petites quantités de Nuoc-mam ordinaire, il
faut délayer le Nuoc-mam condensé avec de l'eau potable dans les proportions
suivantes :
1 cuillerée à café de Nuoc-mam condensé
7 à 8 cuillerées à café d'eau potable.
20 Renforcement des potages et sauces. — Délayer, pour une personne, gros
comme une demi-noisette de Nuoc-mam condensé.
Conclusions générales. — La présente note clôt la série des études que
nous avons publiées dans ce Bulletin et qui relatent les travaux auxquels nous
nous sommes livré, de 1914 à 1918, pendant notre séjour au laboratoire de
chimie de l'Institut Pasteur de Saigon, sur l'importante denrée que représente
le Nuoc-mam. Nous rappelons ci-dessous ces études et travaux :
a) Premières recherches en Cochinchine et dans le Sud-Annam et premières
expériences de laboratoire à la suite desquelles les caractères d'identité du
Nuoc-mam vrai purent être mis en évidense, une définition du Nuoc-mam
adoptée et rendue légale par l'arrêté de M. le Gouverneur général en date du
21 décembre 1916. C'était la création de l'arme nécessaire aux tribunaux pour
poursuivre et réprimer la fraude du Nuoc-mam, si contraire aux intérêts ma-
tériels des producteurs et à l'hygiène alimentaire des consommateurs.
Dans l'emploi du Nuoc-mam condensé, nous distinguons deux cas : la prépa-
ration du Nuoc-mam ordinaire et le renforcement direct des potages et sauces.
10 Préparation du Nuoc-mam ordinaire :
La ration de Nuoc-mam est fixée pour les corps de troupes annamites à 5
centilitres.
a) Les jarres arrondies de Nuoc-mam concentré renferment la quantité néces-
saire pour la préparation de 65 rations, soit 3 litres 25 centilitres. Il suffit de
délayer le contenu de la jarre avec environ 3 litres d'eau potable pour obtenir
3 litres 25 de Nuoc-mam liquide aussitôt utilisable. Ajouter l'eau peu à peu, par
portions successives, de manière à faciliter une complète dissolution.
b) Pour les boîtes de 5o rations, il faut diluer avec 2 litres 25 d'eau environ ;
on obtient alors 2 litres 5o de Nuoc-mam liquide.
c) Pour les boites de 100 rations, il faut diluer avec 4 litres 5o d'eau ; et l'on
obtient 5 litres de Nuoc-mam liquide.
d) Lorsqu'on devra préparer de grandes quantités de Nuoc-mam au moyen
du contenu des jarres cylindriques, on utilisera les proportions suivantes :
N uoc-mam condensé. , , Ikg.
Eau potable 3 litres 5oo.
On obtiendra ainsi 4 litres de Nuoc-mam liquide.
e) Pour obtenir simplement de petites quantités de Nuoc-mam ordinaire, il
faut délayer le Nuoc-mam condensé avec de l'eau potable dans les proportions
suivantes :
1 cuillerée à café de Nuoc-mam condensé
7 à 8 cuillerées à café d'eau potable.
20 Renforcement des potages et sauces. — Délayer, pour une personne, gros
comme une demi-noisette de Nuoc-mam condensé.
Conclusions générales. — La présente note clôt la série des études que
nous avons publiées dans ce Bulletin et qui relatent les travaux auxquels nous
nous sommes livré, de 1914 à 1918, pendant notre séjour au laboratoire de
chimie de l'Institut Pasteur de Saigon, sur l'importante denrée que représente
le Nuoc-mam. Nous rappelons ci-dessous ces études et travaux :
a) Premières recherches en Cochinchine et dans le Sud-Annam et premières
expériences de laboratoire à la suite desquelles les caractères d'identité du
Nuoc-mam vrai purent être mis en évidense, une définition du Nuoc-mam
adoptée et rendue légale par l'arrêté de M. le Gouverneur général en date du
21 décembre 1916. C'était la création de l'arme nécessaire aux tribunaux pour
poursuivre et réprimer la fraude du Nuoc-mam, si contraire aux intérêts ma-
tériels des producteurs et à l'hygiène alimentaire des consommateurs.
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