Une petite partie des poissons "est fumée. Les Cambodgiens sont très friands de cette préparation.
Les espèces destinées à être fumées ne sont pas les mêmes que celles qui sont séchées et salées. Ces poissons sont écaillés, on leur enlève les entr'ailles sans les décapiter et on les enfile par 5 ou 8, suivant leur grosseur, sur une lame de bambou qui traverse la tête. Ils sont ensuite exposés sur des clale étagées au-dessus d'un feu de charbon mélangé de balle de paddy.
En 1919, la production en poisson fumé a été de 337 tonnes.
POISSONS OU MER SECS
Ca-com (Trey-set) ; Cours en : le picul 14 à 17$ Ca-be-vang (Trey-kamkouch) — Ca-ngu (Trey-anghe) - Ca-chang (Trey-calang) - Ces poissons secs de mer se préparent sur le littoral de Kampot; ils fouL l'objet d'un commerce important. Un de ces poissons, le « Ca-chaug » est urie bonite, et les Européens du Cambodge le mangent comme de la morue.
Les côtes du Siam sont particulièrement poissonneuses. Elles sont exploitées par les Chinois, qui afferment les droits de pêche pour une somme annuelle d'environ 21.000 piastres.
La production est tout entière salée ou mise en saumure (Nuoc-mam) ; elle a été, pour les 4 dernières années, la suivante :
1918 4.455 tonnes.
11)19 4 A->54 — 194 0 4.078 — 1941 4.340 -
Ces saumures et poissons secs sont entièrement exportés sur Bangkok, d'où une partie est réexportée sur Singapour et les ports de Chine.
Ces exportations donnent lieu à la perception de taxes qui atteignent pl't de 85.000 francs par an ; de plus, les saumures et salaisons se font au moyf'J de sel importé de Bangkok dont l'entrée donne lieu au recouvrement de di^1' atteignant chaque année de 10 à 17.000 piastres.
La saison de pèche la plus importante est la saison sèche (novembre à mar:,) et l'engin le plus employé est le barrage, ou pêcherie fixe. Ces pêcheries, en
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