Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 19/08/2013
78 ÉTUDES ET MÉMOIRES.
Le badigeonnage au lait de chaux des cuves de fermentations, au moins tous les huit jours, est également à recommander.
Suivant la teneur en chaux de composition de la matière muci- lagineuse, gain de 1 à 3 heures, moyenne : 2 heures.
c. Insuffisance d'oxygène. — Les deux premiers tiers environ de la fermentation étant surtout effectués par des microbes aérobies (ascomycètes à sporulation en levures), en insufflant de l'air on active leur développement. Il faut toutefois s'arrêter quand la période butyrique fait son apparition (travail anaérobie) ; d'autant plus que, dès ce moment, certaines moisissures, friandes d'oxy- gène (Mucor, Aspergillus, Pénicillium, etc.) étant favorisées, auraient le temps d'émettre des fructifications à spores, ces der- nières pouvant s'accoler aux grains, surtout pendant le dépar- chage et nuire, par la suite, à la bonne conservation de ces grains sous l'influence d'humidité. Gain moyen : 3 heures.
d. Accumulation des déchets. — Les diastases peuvent transfor- mer de 100 à 5oo.ooo fois leur poids de produit. Au fur et à mesure que les déchets provoqués par le travail des fermenta- tions diverses s'accumulent, les diastases se trouvent gênées et leur pouvoir diminue.
Il est bon, en cours de fermentation, de provoquer un nettoyage général de la masse.
Aux environs des 12e et 14 e heures, une heureuse opération consiste à noyer les grains et à laisser écouler cette eau polluée.
Il y a lavage complet de la masse en fermentation avec entraîne- ment de la plus grande partie des déchets de toutes sortes et des acides organiques déjà créés.
Par suite de la désacidification de la masse, qui remonte de pH 6,2 à pH 6,7, le pH final sera moins élevé et l'odeur et goût acides des grains moins à redouter.
La pectinase, débarrassée des matières étrangères et plus rap- prochée de la neutralité, n'en travaille que mieux, ainsi que les microbes eux-mêmes.
Par cette méthode, il y a parfois gain de 5 heures.
e. Eau servant de véhicule trop froide. — Si l'on possède un excès de vapeur au générateur de l'usine, ou une puissance électrique très supérieure aux besoins courants et susceptible d'alimenter
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