Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 19/08/2013
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PRÉPARATION DU CAFÉ PAR VOIE HUMIDE.
ÉTUDE DE LA FERMENTATION,
PAR
ALPHONSE FRITZ, Ingénieur d'agronomie coloniale, Chargé de mission sur le café en Amérique centrale.
(Suite et Jin )
DURÉE DES FERMENTATIONS.
Une fermentation est terminée quand les grains, pris au sommet d'une masse, s'écrasent à la pression des doigts et ne glissent plus. Sa durée, très variable, est sous la dépendance de nom- breux facteurs dont les principaux, que nous avons remarqués, sont :
a. Température. — L'action de la température a été étudiée précédemment. La température optimum du travail de la pecti- nase est de 35 à 45 degrés et celles des différents microbes de 27 à 37 degrés. Ce qui indique une température optimum de masse de 33 à ho degrés.
b. Composition de l'eau. — En plus de sa température, l'eau agit par sa composition. Un peu de chaux ne peut que favoriser la transformation de l'acide pectique en pectate de chaux. Magnésie et acides retardent le travail des diastases. Chlore ou autres anti- septiques gênent et parfois empêchent le travail des microbes.
Ferments ammoniacaux et putrides à redouter, etc.
c. Maturité des fruits. — La fermentation est écourtée par la constitution de masses avec des fruits à leur juste point de matu- rité, qui apportent à la cuve le maximum de pectinase et les meilleursjaliments pour les microorganismes intéressants. Avec des fruits"non, t'suffisamment mûrs, les cellules de la pulpe con- tiennent encore de l'amidon, des tanins, des acides, etc. Avec des
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