l'éther que l'on verse sur le filtre précédent. La solution éthérée des graisses, évaporée à l'air libre, laisse un résidu que l'on pèse Il représente les graisses proprement dites ouglycérides des acides gras, à l'exclusion des huiles essentielles, éliminées par l'entraî- nement à la vapeur d'eau.
3° Matières azotées totales.
L'azote est dosée sur une prise d'essai de café séché à 110 et moulu, suivant la méthode de Kjeldahl.
La teneur en azote trouvée, multiplée par 6,25 donne les protéines.
40 Cellulose.
Le résidu du café ayant été épuisé par l'éther de pétrole, pour dosage des graisses, est épuisé par l'alcool, qui en élimine les tanins (solution A), puis par l'eau bouillante, qui dissout les sucres réducteurs et l'amidon (solution B) ; on reprend ensuite par une lessive de soude à 2 p. 100, que l'on laisse agir pendant 24 heures à froid. On répète ce traitement une seconde fois. On lave enfin, avec de l'acide chlorhydrique à 1 p. 100, puis à l'eau distillée. Le résidu de ces diverses opérations est séché jusqu'à poids constant, puis pesé. Par incinération, il laisse un certain poids de cendres que l'on défalque du poids du résidu sec avant incinération. Le nombre ainsi obtenu correspond à la ligno- cellulose constituant le tissu cellulaire du café.
5° Sucres réducteurs.
Dosés sur la moitié de la liqueur B, obtenue dans l'opération précédente, au moyen de la liqueur de Fehling. On les exprime en glucose.
6° Matières amylacées.
La seconde moitié de cette liqueur B est évaporée à consis- tance de sirop, au bain-marie, puis on ajoute 50 cmc. d'eau et 5 cmc. d'acide chloi hydrique concentré. On chauffe au bain-marie bouillant pendant trois heures, en maintenant le volume du liquide, par additions opportunes d'eau très chaude. Après refroi- dissement, on dose le glucose formé par la saccharification de l'amidon, plus le glucose préexistant, au moyen de la liqueur de Fehling. On retranche le glucose dosé précédemment et la difié-
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