cette façon d opérer accentuait les qualités désagréables du café et obligeait à une longue conservation en magasin (2 ans et plus) pour faire disparaître l'amertume de la fève. Aussi réduit-on aujourd'hui la durée de la fermentation à, 48 et même 36 heures.
Les constatations précédentes concordent avec celles faites à la station de Paramaribo par FERNANDEZ. Celui-ci a trouvé que la qualité inférieure du café Libéria était due à des enzymes développées au cours de la fermentation. Aussi FERNANDE2 conseille-t-il de ne pas faire fermenter le Libéria, mais de le sécher le plus rapidement possible à une température élevée a laquelle les enzymes sont rendues inactives.
La fermentation terminée, le café est lavé;- dans le but de débarasser les fèves des particules qui y adhérent encore et de faciliter par suite la dessication,.
Enfin le café est étendu au soleil. Par beau temps au bout de 3 jours on atteint une dessication convenable, mais si le temps est pluvieux il faut jusquà 3 mois d'exposition. Le séchoir le plus communément employé dans les plantations importantes est constitué par une aire en bois surmontée d'un toit roulant, que l'on ramène sur les fèves à l'approche de la pluie. Il constitue d'ordinaire la partie supérieure de l'atelier de préparation- L'épaisseur de la couche de café, d'abord de 2-3 cm. est amenée au bout de 2-3 jours d'exposition à 7-8 cm.
Le déparchage qui n'a lieu qu'au moment de la vente (souvent même on effectue des expéditions de Libéria en parche vers la Guadeloupe) se fait au pilon chez les petits planteurs ; coques et fèves sont ensuite séparés au van. Le rendementde ce procède n'étant pas supérieur à 8 kgs de café déparché par jour et par ouvrier, dans le cas du Libéria, plus difficile à décortiquer que l'Arabica, les plantations un peu importantes sont toutes pourvues de machines à décortiquer.
On admet que 100 kgs de cerises fraîches d'Arabica donnent 20 kgs de café marchand; ce chiffre est abaissé à 12-13 kgs dans le cas du Libéria.
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