604 BULLETIN DE L'AGENCE GÉNÉRALE DES COLONIES
Le Sucre de Palme au Cambodge.
Le sucre de palme est tiré du « Borassus flabelli formis » que
les Cambodgiens dénomment « Dœum Thuot ». Ce palmier, a
croissance très lente, ne produit qu'à l'âge de vingt à trente ans. A
ce moment, il donne 1 litre à 1 litre 500 de jus par jour pendant
un mois.
Le « Bulletin économique de l'Indochine » nous donne d'inté-
ressants renseignements sur le « Dœum Thuot » au Cambodge,
sa culture et la fabrication du sucre.
Les painrers à sucre sont plantés irrégulièrement aux envi"
rons des cases, dans les rizières, près des cours d'eau, partout ou
se rencontre un peu de fraîcheur.
Le fruit est enterré à 10 centimètres de profondeur, l'arbre
pousse lentement; à six ans il n'a que 1 mètre de haut et n'obtient
son développement complet qu'à vingt ou trente ans. Il atteint,
à ce moment, 15 à 17 mètres de haut.
On fait subir aux inflorescences mâles ou femelles une muti-
lation qui laisse s'écouler la sève sucrée qu'on recueille dans des
récipients.
La récolte se fait en saison sèche. Le jus obtenu doit être
consommé immédiatement, sinon il sert à la fabrication du sucre-
La sève, filtrée dans un tamis grossier, est mise dans une
marmite en fonte, chauffée avec les pétiolles des feuilles et des
brindilles. Lorsque le liquide a perdu la moitié de son volume et
que les premiers cristaux apparaissent, l'ébullition est modérée,
d'abord, puis, au bout d'un certain temps, complètement arrêté
pour laisser la braise seule achever l'évaporation de l'eau qui
reste dans la mélasse. Lorsque le refroidissement se produit,
mélasse est versée dans des moules, posée sur une planche, et
laissée à l'air libre pendant le refroidissement.
Ces moules sont formés d'une bande de feuille de palmier de
3 centimètres, enroul ée pour former un cercle de 10 centimètre
de diamètre.
Lors du transvasement de la mélasse en refroidissement,
cercle est maintenu avec les doigts pour le faire adhérer à la
planche et empêcher le liquide de s'écouler par-dessous
Au bout d'une demi-heure, les pains, qui ont 8 à 9 centime^
de diamètre et 2 centimètres d'épaisseur, sont formés ; on le
Le Sucre de Palme au Cambodge.
Le sucre de palme est tiré du « Borassus flabelli formis » que
les Cambodgiens dénomment « Dœum Thuot ». Ce palmier, a
croissance très lente, ne produit qu'à l'âge de vingt à trente ans. A
ce moment, il donne 1 litre à 1 litre 500 de jus par jour pendant
un mois.
Le « Bulletin économique de l'Indochine » nous donne d'inté-
ressants renseignements sur le « Dœum Thuot » au Cambodge,
sa culture et la fabrication du sucre.
Les painrers à sucre sont plantés irrégulièrement aux envi"
rons des cases, dans les rizières, près des cours d'eau, partout ou
se rencontre un peu de fraîcheur.
Le fruit est enterré à 10 centimètres de profondeur, l'arbre
pousse lentement; à six ans il n'a que 1 mètre de haut et n'obtient
son développement complet qu'à vingt ou trente ans. Il atteint,
à ce moment, 15 à 17 mètres de haut.
On fait subir aux inflorescences mâles ou femelles une muti-
lation qui laisse s'écouler la sève sucrée qu'on recueille dans des
récipients.
La récolte se fait en saison sèche. Le jus obtenu doit être
consommé immédiatement, sinon il sert à la fabrication du sucre-
La sève, filtrée dans un tamis grossier, est mise dans une
marmite en fonte, chauffée avec les pétiolles des feuilles et des
brindilles. Lorsque le liquide a perdu la moitié de son volume et
que les premiers cristaux apparaissent, l'ébullition est modérée,
d'abord, puis, au bout d'un certain temps, complètement arrêté
pour laisser la braise seule achever l'évaporation de l'eau qui
reste dans la mélasse. Lorsque le refroidissement se produit,
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Ces moules sont formés d'une bande de feuille de palmier de
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de diamètre.
Lors du transvasement de la mélasse en refroidissement,
cercle est maintenu avec les doigts pour le faire adhérer à la
planche et empêcher le liquide de s'écouler par-dessous
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