ÉCONOMIE DOMESTIQUE ( 823
Après cette deuxième cuisson, la semoule est additionnée de
beurre et réservée pour un emploi ultérieur.
Car ce n'est là que le « couscouss-tam »,qui n'est, en somme,
au plat total que ce que le riz à l'indienne est aux « eûmes » dont
les Asiatiques sont si friands.
Pour obtenir le plat succulent cher à tous les voyageurs qui
ont parcouru l'Algérie, il y a mieux et plus à faire.
C'est la «marga» qu'il convient de préparer; la marga, point
suprême du couscouss et que l'on confectionne ainsi:
LA MARGA
Empotez dans une marmite à ouverture étroite et
dont le diamètre puisse bien emboîter la passoire « keskés »
1 kg. 500 d'épaule et de poitrine de mouton et une poule, décou-
pées, les unes et l'autre, en morceaux réguliers. Mouillez de trois
litres et demi d'eau (ou de bouillon de pot-au-feu), assaisonnèz
de sel. Faites bouillir, écumez. Ajoutez quatre tomates, quatre
ourgettes, trois poivrons doux, trois fonds d'artichauts, trois
lavets, deux oignons et 150 grammes de cardons (défilandrés), le
tout coupé en morceaux réguliers. Ajoutez encore 150 grammes
le fèves fraîches, 150 grammes de pois-chiches (trempés), une
uillerée de poivre rouge d'Espagne, une pincée de cumin, deux
ilous de girofle et une pincée d'épices.
- Mettez sur la marmite la passoire «keskés » garnie avec le
uscousspréalablement cuit à la vapeur.
- Achevez de cuire le tout ensemble, à petite ébullition, pendant
gux heures.
* La cuisson terminée, dressez le couscouss dans un grand plat
ois). Rangez par-dessus, en les disposant symétriquement,
anes et les légumes égouttés.
fcMettez le bouillon de cuisson dans une soupière, après en
MW - .-
oirprélevé une petite quantité que vous condimenterez forte-
îuîavec du cayenne. C'est avec ce jus très épicé que les amateurs
sonnent leur couscouss.
pais, le « couscouss » et la« m.rga» terminés, il convient, pour
gonsommer, d'observer certains rites. C'est assis en rond, sur
Wltt qui recouvre le sol, et les jambes repliées, que les
avives doivent manger le couscouss.
L. grand plat de bois est placé au milieu, sur une petite table
1 haute de cinquante centimètres, et les convives puisent à
Après cette deuxième cuisson, la semoule est additionnée de
beurre et réservée pour un emploi ultérieur.
Car ce n'est là que le « couscouss-tam »,qui n'est, en somme,
au plat total que ce que le riz à l'indienne est aux « eûmes » dont
les Asiatiques sont si friands.
Pour obtenir le plat succulent cher à tous les voyageurs qui
ont parcouru l'Algérie, il y a mieux et plus à faire.
C'est la «marga» qu'il convient de préparer; la marga, point
suprême du couscouss et que l'on confectionne ainsi:
LA MARGA
Empotez dans une marmite à ouverture étroite et
dont le diamètre puisse bien emboîter la passoire « keskés »
1 kg. 500 d'épaule et de poitrine de mouton et une poule, décou-
pées, les unes et l'autre, en morceaux réguliers. Mouillez de trois
litres et demi d'eau (ou de bouillon de pot-au-feu), assaisonnèz
de sel. Faites bouillir, écumez. Ajoutez quatre tomates, quatre
ourgettes, trois poivrons doux, trois fonds d'artichauts, trois
lavets, deux oignons et 150 grammes de cardons (défilandrés), le
tout coupé en morceaux réguliers. Ajoutez encore 150 grammes
le fèves fraîches, 150 grammes de pois-chiches (trempés), une
uillerée de poivre rouge d'Espagne, une pincée de cumin, deux
ilous de girofle et une pincée d'épices.
- Mettez sur la marmite la passoire «keskés » garnie avec le
uscousspréalablement cuit à la vapeur.
- Achevez de cuire le tout ensemble, à petite ébullition, pendant
gux heures.
* La cuisson terminée, dressez le couscouss dans un grand plat
ois). Rangez par-dessus, en les disposant symétriquement,
anes et les légumes égouttés.
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Wltt qui recouvre le sol, et les jambes repliées, que les
avives doivent manger le couscouss.
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