Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
CULTURE ET PRÉPARATION DE LA VANILLE 21
pédoncule, partie qui sèche toujours en dernier lieu, ne laisse plus voir de trace d'humidité et commence à durcir.
Il arrive parfois que, pour activer la dessication des gousses, laquelle ne doit cependant pas être trop rapide, on place un poële dans l'intérieur du séchoir. - SÉJOUR EN MALLE
Pour éviter qu'au sortir du séchoir les gousses ne se dessè- chent par trop, ce qui se traduirait par une perte assez sérieuse au moment de la vente, la vanille est mise en malle où elle restera, à se refaire (1), jusqu'au moment de l'empaquetage.
On emploie habituellement, pour cet usageT de petites malles en fer-blanc que l'on maintient constamment fermées.
Pendant son séjour en malle, la vanille doit être visitée fré- quemment pour qu'on soit assuré de sa bonne conservation. Si l'on constate, au cours de ces visites, que quelques gousses moisissent, il faut les retirer immédiatement, essuyer et tou- cher les parties moisies avec une solution d'eau formolée fraî- che à 3 0/0 ou d'alcool à 90°, et les reporter au séchoir pour quelques jours.
- DRESSAGE
Avant le triage, le mesurage et l'empaquetage, il y a une opération préliminaire qui consiste à redresser les gousses plus ou moins courbes, qui existent toujours dans les récoltes de vanille.
Pour cela, on les presse une à une entre les doigts en les étirant vers les extrémités du côté opposé à la courbure du fruit qui prend alors une forme droite, laquelle facilitera la mise en paquets.
TRIAGE
A un moment donné, il faut procéder au triage des gousses, qui consiste à les classer, par qualités, sans faire intervenir leur longueur, en trois catégories comprenant :
(1) Ce qui veut dire que les gousses prennent une certaine souplesse.
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