Presse et revues
38 pages
Titre : Journal d'agriculture tropicale : agricole, scientifique et commercial / dir. Jean Vilbouchevitch
Éditeur : [s.n.] (Paris)
Date d'édition : 1905-05-31
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb343782789
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 6892 Nombre total de vues : 6892
Description : 31 mai 1905 31 mai 1905
Description : 1905/05/31 (A5,N47). 1905/05/31 (A5,N47).
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6426446z
Source : CIRAD, 2012-235759
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 14/02/2013
- Aller à la page de la table des matières129
- Sommaire
- ETUDES & DOSSIERS
- PARTIE COMMERCIALE (Cours, Statistiques, Débouchés, etc.)
- ACTUALITÉS (Correspondances, Informations, Extraits etc.)
- .......... Page(s) .......... 152
- .......... Page(s) .......... 153
- .......... Page(s) .......... 153
- .......... Page(s) .......... 155
- .......... Page(s) .......... 155
- .......... Page(s) .......... 156
- .......... Page(s) .......... 157
- .......... Page(s) .......... 158
- .......... Page(s) .......... 158
- .......... Page(s) .......... 159
- .......... Page(s) .......... 160
- BULLETIN BIBLIOGRAPHIQUE (sur papier blanc)
- .......... Page(s) .......... XVII-XXI
- FIGURES
- .......... Page(s) .......... 139
CINQUIÈME ANNÉE. N° 47- 31 MAC 1905
Journal d'Agriculture Tropicale
L'emploi du Riz en Brasserie
Limites extrêmes de substitution deriz au malt. - L'outillage spécial. — Brisures moulinées et non
moulinées. Farines et semoules. - « Pellicules » anglaises et françaises. Supériorité manifeste
des premières. — Influence des différences de composition. — Programme de recherches
et d'améliorations. — Considérations sur les boissons fermentées faites avec le riz seul.
Par M. P. PETIT.
L'emploi du riz en brasserie a fait l'objet de
plusieurs articles et notes dans les années 1902
et 1903 du « J. çl'A. T. », savoir : H. NEU-
ViLLE, L'emploi du ri:{ en brasserie (bibliographie
de la question), n° 13, pp. 197-200; - A. PARIS :
Le vin de ri:{ des Moïs, n° 14, p. 246; — H.
NauvILLE, Les riz d'Indo-Chine dans les brasse-
ries de l'Est, n° 17, pp. 340 - 351 ; — F. MAIN,
Le ri% dans tes brasseries françaises, n° 23, pp.
156-157- — L'étude de M. PETIT que nous pu-
blions aujourd'hui, est infiniment plus complète
que les contributions précitées, mais elle ne
fait double emploi avec aucune d'elles. Le savant
directeur de l'Ecole de Brasserie de Nancy les
a d'ailleurs lues et s'est appliqué à redresser
quelques indications inexactes, bien excusables
chez des auteurs ne possédant pas d'expérience
industrielle personnelle en la matière. M. PETIT,
lui, est certainement l'homme de France qui con-
naît le mieux la question. Il l'a traitée dans son
excellent manuel dont nous aurons à reparler
prochainement, mais l'article actuel et le chapi-
tre visé du livre ne sont pas identiques: à l'inten-
tion de nos lecteurs M. PETIT a insisté sur cer-
tains points qui intéressent particulièrement les
colons et le gouvernement de l'Indo-Chine ;
d'autre part, dans son livre on trouvera des dé-
tails sur les théories scientifiques proposées pour
expliquer l'action déprimante que le riz exerce
sur la levure de bière. - N. D. L. R.
+
* *
L'usage du riz peut être envisagé à deux
points de vue suivant qu'il s'agit de fabriquer
de la bière véritable d'après les procédés
actuels ou une simple boisson bon marché
aromatisée éventuellement avec du houblon.
Dans l'état actuel de la brasserie, le riz ne
sert que comme succédané du malt, rempla-
çant ce dernier pour une fraction assez res-
treinte ; en effet la dose de riz est limitée
par le souci de la conservation de la bière
et aussi par l'action qu'exerce cette céréale
sur les lévûres habituellement employées.
Le riz s'est introduit.comme matière pre-
mière en vue d'abaisser le prix de revient,
mais ce but n'est atteint que d'une façon très
imparfaite si l'on se borne à considérer l'éco-
nomie résultant de la substitution de 100 kg.
de riz à 110 ou 112 kg. de malt ; on cher-
che en outre à profiter du riz pour pro-
duire des bières moins complètement fermen-
tées et moins alcooliques, c'est-à-dire des
bières qui, avec un moût moins concentré,
laissent la même impression de force à la
dégustation : dans ce cas, en effet, non seule-
ment le prix moyen du quintal de matière
première est abaissé mais encore on utilise
un poids moindre de celle-ci par hectolitre
de bière.
Mais l'expérience a prouvé que les bières
en bouteilles, dont la consommation aug-
mente chaque année, ne peuvent se conser-
ver claires en été que si elles ont un degré
de fermentation élevé et le brasseur qui
emploie le riz à haute dose se voit donc
obligé de conserver à ses moûts la même
Journal d'Agriculture Tropicale
L'emploi du Riz en Brasserie
Limites extrêmes de substitution deriz au malt. - L'outillage spécial. — Brisures moulinées et non
moulinées. Farines et semoules. - « Pellicules » anglaises et françaises. Supériorité manifeste
des premières. — Influence des différences de composition. — Programme de recherches
et d'améliorations. — Considérations sur les boissons fermentées faites avec le riz seul.
Par M. P. PETIT.
L'emploi du riz en brasserie a fait l'objet de
plusieurs articles et notes dans les années 1902
et 1903 du « J. çl'A. T. », savoir : H. NEU-
ViLLE, L'emploi du ri:{ en brasserie (bibliographie
de la question), n° 13, pp. 197-200; - A. PARIS :
Le vin de ri:{ des Moïs, n° 14, p. 246; — H.
NauvILLE, Les riz d'Indo-Chine dans les brasse-
ries de l'Est, n° 17, pp. 340 - 351 ; — F. MAIN,
Le ri% dans tes brasseries françaises, n° 23, pp.
156-157- — L'étude de M. PETIT que nous pu-
blions aujourd'hui, est infiniment plus complète
que les contributions précitées, mais elle ne
fait double emploi avec aucune d'elles. Le savant
directeur de l'Ecole de Brasserie de Nancy les
a d'ailleurs lues et s'est appliqué à redresser
quelques indications inexactes, bien excusables
chez des auteurs ne possédant pas d'expérience
industrielle personnelle en la matière. M. PETIT,
lui, est certainement l'homme de France qui con-
naît le mieux la question. Il l'a traitée dans son
excellent manuel dont nous aurons à reparler
prochainement, mais l'article actuel et le chapi-
tre visé du livre ne sont pas identiques: à l'inten-
tion de nos lecteurs M. PETIT a insisté sur cer-
tains points qui intéressent particulièrement les
colons et le gouvernement de l'Indo-Chine ;
d'autre part, dans son livre on trouvera des dé-
tails sur les théories scientifiques proposées pour
expliquer l'action déprimante que le riz exerce
sur la levure de bière. - N. D. L. R.
+
* *
L'usage du riz peut être envisagé à deux
points de vue suivant qu'il s'agit de fabriquer
de la bière véritable d'après les procédés
actuels ou une simple boisson bon marché
aromatisée éventuellement avec du houblon.
Dans l'état actuel de la brasserie, le riz ne
sert que comme succédané du malt, rempla-
çant ce dernier pour une fraction assez res-
treinte ; en effet la dose de riz est limitée
par le souci de la conservation de la bière
et aussi par l'action qu'exerce cette céréale
sur les lévûres habituellement employées.
Le riz s'est introduit.comme matière pre-
mière en vue d'abaisser le prix de revient,
mais ce but n'est atteint que d'une façon très
imparfaite si l'on se borne à considérer l'éco-
nomie résultant de la substitution de 100 kg.
de riz à 110 ou 112 kg. de malt ; on cher-
che en outre à profiter du riz pour pro-
duire des bières moins complètement fermen-
tées et moins alcooliques, c'est-à-dire des
bières qui, avec un moût moins concentré,
laissent la même impression de force à la
dégustation : dans ce cas, en effet, non seule-
ment le prix moyen du quintal de matière
première est abaissé mais encore on utilise
un poids moindre de celle-ci par hectolitre
de bière.
Mais l'expérience a prouvé que les bières
en bouteilles, dont la consommation aug-
mente chaque année, ne peuvent se conser-
ver claires en été que si elles ont un degré
de fermentation élevé et le brasseur qui
emploie le riz à haute dose se voit donc
obligé de conserver à ses moûts la même
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