Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
L'AGAVE
CULTURE ET EXPLOITATION (Suite.)
Le mezcal de Miacatlan qui est l'un des plus estimés est fabriqué par ces procédés.
Dans les anciennes fabriques, les têtes bouillies sont broyées par des moulins mus par des bœufs et la pulpe résultante est diluée dans une quantité suffisante d'eau ; puis on la met fermenter et on distille tout le contenu de la cuve, sans séparer le jus du ferment.
Les alambics employés sont des appareils rudimentaires comme ceux décrits précédemment ; les fours sont mal faits, il en résulte une grande dépense de combustible et une perte très grande d'alcool, aussi le produit obtenu est-il très coûteux.
Des fabriques modernes sont mieux installées et emploient des appareils perfectionnés.
La mouture des têtes bouillies se fait à l'aide.de moulins spéciaux ou de presses d'une grande puissance, qui donnent économiquement tout le jus sucré que contient la pulpe.
A l'aide de ces appareils, le premier jus obtenu marque 20° B., mais avant de le soumettre à la fermentation vineuse on y ajoute a quantité d'eau nécessaire pour abaisser le degré à 8 ou 10° B.
Ce jus dilué est mis dans des cuves placées dans des galeries plus ou moins vastes, où l'on maintient une température constante de 20° à 25°.
La période de fermentation dure de 9 à 10 jours ; elle est jugée terminée lorsque l'aréomètre ne marque plus que 1/2 degré ou zéro.
Segura recommande l'emploi de l'aréomètre Salleron, comme le moyen le plus exact à employer pour reconnaître la marche de la fermentation et son arrêt.
La liqueur appelée mezcal de pulque se fabrique dans l'État de San Luis Potosi, de la manière suivante :
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