Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 30/09/2013
150 VARIÉTÉS.
L'UTILISATION DU THIEF EN PANIFICATION M.
En Abyssinie, les populations locales utilisent la farine de thief (Eragrostis abyssinica) pour la fabrication de galettes qu'ils désignent sous le nom de borgutta. Cette farine est de couleur foncée, devenant marron lorsqu'on la mèle à l'eau et possède une odeur et une saveur très caractéristiques peu prisées des Euro- péens.
Sa richesse en protides est très intéressante et dépasse celle des autres graminées alimentaires. Par contre, elle ne renferme pas de gluten ce qui la rend impropre à une panification directe.
Divers essais ont été entrepris en Italie, pour essayer d'en incor- porer une certaine quantité, à la farine de froment. Mais les résultats n'ont guère été encourageants et on a constaté qu'une addition même très faible de farine de thief (10 p. 100) gênait la levée de la pâte et communiquait au pain sa saveur sui generis.
L'analyse chimique donne comme composition moyenne de cette farine, les chiffres suivants :
Dès l'occupation française, l'Administration s'était efforcée de développer cette industrie qui existait, à l'état embryonnaire sur les Hauts Plateaux. Des primes furent instituées pour favoriser la culture des mûriers et accroître la production de cocons et la filature des soies locales. Une station séricicole officielle créée à Nanisana s'efforça de former des moniteurs indigènes et se préoc- cupa activement de la sélection des Bombyx et de la distribution de pontes sélectionnées.
(l) L. BORASIO. Giornale di Risicollura. Vercelli.
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