Revue internationale des produits coloniaux

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44 pages

Titre : Revue internationale des produits coloniaux

Éditeur : [s.n.] (Paris)

Date d'édition : 1931-09-01

Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb343784169

Type : texte texte

Type : publication en série imprimée publication en série imprimée

Langue : français

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Description : 01 septembre 1931 01 septembre 1931

Description : 1931/09/01 (A6,N69)-1931/09/30. 1931/09/01 (A6,N69)-1931/09/30.

Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad

Droits : Consultable en ligne

Identifiant : ark:/12148/bpt6k6384736d

Source : CIRAD, 2012-231858

Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France

Date de mise en ligne : 12/08/2013

REVUE INTERNATIONALE DES PRODUITS COLONIAUX 489

III.-Préparation des rhums de la Martinique

A la Martinique, on classe les producteurs en deux groupes :
1) La distillerie annexée à une fabrique de sucre et travaillant le sous-produit
de la fabrication, à savoir la mélasse.

2) La distillerie dite agricole travaillant directement le jus de cannes, ou vesou.

I) Distilleries de mélasse
a) Rhum courant d'usine (moyenne des usines) ;
b) Rhum assez corsé (usines du Vauclin, François) ;
c) Rhum grand arome (Gation, Bassignac, Meyer).

2) Distilleries agricoles
a) Rhum de Vesou cru;
b) Rhum de Vesou cuit;
c) Rhum de Sirop (batterie).

Reprenons avec plus de détails chacune de ces fabrications.

1) Distillerie de mélasse
Il existe à la Martinique des producteurs de Rhum industriel de qualités diffé-
rentes allant de la qualité courante à la qualité supérieure (grand arôme) en
passant par une gamme d'aromes plus ou moins corsés.

Ces différents rhums s'obtiennent par différentes méthodes de fermentation,
mais généralement on procède de la façon suivante :
Composition : Mélasse, 10 à 15 ;
Vinasse, 50 à 70 ;
Eau, 20 à 35

La quantité de mélasse diffère car on n'excède généralement jamais Une
densité finale de mélange de 1.080. La densité varie entre 1.068 et 1.071.

La fermentation s'opère généralement par prélèvement de levain sur une cuve
tombée. On ajoute parfois un peu d'acide sulfurique (de 200 à 250 gr. p. 1.000
litres) pour augmenter l'acidité ainsi qu'un peu de sulfate d'ammoniaque (100
à 150 gr. p. 1.000 litres) pour fournir l'azote à la levure et améliorer la fer-
mentation.

La durée de fermentation varie suivant les usines de 2 à 12 jours et lorsqu'elle
est normale la densité tombe entre 1.030 à 1.035.

La distillerie de mélasse comprend en général :
1) Citernes à mélasse ;
2) Fosse à composition ;
3) Cuverie ;
4) Appareils à distiller ;
5) Foudres à rhum.

1) Citernes à mélasse
Lelles-ci sont destinées à recevoir les réserves de mélasse pour régulariser le
travail de la distillerie.

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