Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
42 ÉTUDES ET MÉMOIRES
niste, n'a aucune chance d'être acceptée si le consommateur ne lui trouve pas un arôme satisfaisant.
Le thé, trop longtemps considéré, en France, comme un simple médicament dont le goût ne présentait qu'un intérêt assez secon- daire, ne peut être, sous cette forme, que l'objet d'une consomma- tion restreinte. Pour développer l'emploi de nos thés coloniaux et leur permettre d'entrer avantageusement en concurrence avec les provenances étrangères, il faut, avant toute chose, se préoccuper de leur arôme (1).
La solution la plus élégante consiste évidemment, pour le cher- cheur, à s'efforcer de donner, tout à la fois, satisfaction à l'hygié- niste le plus sévère et au dégustateur le plus exigeant ; mais, en se plaçant sur le terrain purement économique, il faut, avant tout, songer au consommateur, c'est-à-dire aux qualités organoleptiques du thé. EM. P.
La qualité du thé est déterminée par son aspect, son arôme, l'infusion qu'on obtient en laissant 3 grammes de thé dans 150 centimètres cubes d'eau bouillante pendant cinq minutes et la couleur de la feuille ayant donné l'infusion.
L'analyse chimique n'a pas encore donné d'indications utiles pour juger la qualité. Il est important de connaître la teneur en eau du thé avant de l'emballer et, surtout, pour la vente en détail, cette teneur en eau ne doit pas dépasser 6 Les teneurs en caféine, tanin et autres substances n'indiquent que peu de choses sur la qualité et ne permettent pas de grouper les thés comme souvent on a essayé de le faire.
Dans un article paru dans l'Agronomie Coloniale (2), l'auteur semble être convaincu qu'un bon thé contient peu de tanin et peu de caféine. Si ceci était vrai, la plupart des thés de première qualité devraient être placés dans un groupe inférieur.
Les expériences ont démontré que la teneur en caféine de la feuille fraîche du théier ne change pas pendant la fabrication
(1) On ne lira pas sans intérêt, à ce sujet, l'étude suivante : Tunstall A. C.
(Mycologist Indian Tea Association). Observations on Microorganisms Asso- ciated With Tea Fermentation. Journal of the Indian Tea Association, année 1923, fasc. 4, pp. 126-131. Calcutta, 1924.
(2) (Mars-avril 1919). L'Avenir du thé d'Indochine, C. Chalot.
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