Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
200 ÉTUDES ET MÉMOIRES
Quand on se trouve en présence de la composition de ces diverses variétés, on ne saurait expliquer la préférence que l'on accorde à l'une plutôt qu'à l'autre : ce ne serait qu'une question de goût pour les blanches ou les vertes. Cependant, il est à noter que les variétés blanches contiennent plus de matières azotées que les vertes.
L'épicarpe ou écorce de la variété blanche est plus mince que celui de la verte. Une moyenne de plusieurs essais, faits dans les mêmes conditions ont donné, les chiffres suivants :
Blanche Verte
Epicarpe pour cent 11.3 18.8 Mésocarpe. 88.7 81.2
L'étude de la composition de cet épicarpe permet de cons- tater que l'azote y est plus élevé dans la variété verte que dans la variété blanche, tandis que c'est le contraire pour le mésocarpe :
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