Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
AMÉLIORATION DES GRAINES DE CACAO. 277
Les deux matières mères qui donnaient aux fèves leur couleur violette donnent après fermentation des fèves brunes ou brun rougeâtre, en totalité ou partiellement. En même temps, l'amer- tume et l'astringence ont presque disparu.
3° Un résultat important à noter est le développement de l'arôme. Sa substance mère est encore inconnue. On sait seule- ment qu'elle est désagrégée par une diastase et la chaleur et que l'acide acétique n'a aucune action sur elle.
L'arome est fourni par un monoalcool du groupe des hémi- terpènes, le d.linalol, en mélange avec des éthers divers.
Le rapport essence-amande est de 1/8.000.000.
RÉSULTATS OBTENUS PAR LA FERMENTATION.
Sans fermentation et après séchage, le tégument des graines est pourpre, terne, recouvert d'une pulpe desséchée (à moins que les fèves n'aient subi un traitement spécial : lavage, polissage, ter- rage, cendrage). Ce tégument adhère fortement à l'amande et rend le décorticage peu facile. L'amande se brise difficilement; sa couleur est violette dans les Calabacillos et les Forasteros, brun- foncé dans les Criollos mais elle n'est pas uniforme et présente des tons grisâtres, ardoisés et bigarrés. En outre l'arome n'existe pas.
Après fermentation et séchage, les fèves possèdent une belle couleur cannelle plus ou moins pourprée, un aspect brillant sans plages ternes ou recouvertes de moisissures. Elles sont ventrues, arrondies débarrassées entièrement de leur pulpe. Le tégument se détache facilement, sous la pression des doigts, sans toutefois être trop fragile. La face interne est recouverte par endroits d'une pellicule brun rougeâtre formée durant la fermentation.
Les cotylédons se brisent avec facilité et l'intérieur est brun, légèrement violacé vers le centre dans les Forasteros et les Cala- bacillos, brun pâle ou rougeâtre dans les Criollos.
La couleur est toujours uniforme et veloutée. Une odeur aro- matique de chocolat se dégage. Au goût l'amertume est peu perceptible.
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