Presse et revues
40 pages
Titre : L'Agronomie coloniale : bulletin mensuel du Jardin colonial
Auteur : Jardin d'agronomie tropicale (Paris). Auteur du texte
Auteur : Institut national d'agronomie de la France d'outre-mer (Nogent-sur-Marne, Val-de-Marne). Auteur du texte
Auteur : France. Ministère des colonies. Auteur du texte
Éditeur : É. Larose (Paris)
Éditeur : Impr. nationaleImpr. nationale (Paris)
Date d'édition : 1929-09-01
Notice du catalogue : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb34351154x
Type : texte texte
Type : publication en série imprimée publication en série imprimée
Langue : français
Format : Nombre total de vues : 10290 Nombre total de vues : 10290
Description : 01 septembre 1929 01 septembre 1929
Description : 1929/09/01 (A18,N141)-1929/09/30. 1929/09/01 (A18,N141)-1929/09/30.
Description : Collection numérique : Numba, la bibliothèque... Collection numérique : Numba, la bibliothèque numérique du Cirad
Droits : Consultable en ligne
Identifiant : ark:/12148/bpt6k6383415w
Source : CIRAD, 2012-231851
Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
276 ÉTUDES ET MÉMOIRES.
invertases). Dès le début de la fermentation les diastases et
levures entrent en action ; ce sont d'abord des levures sauvages,
puis vient le stade des levures vraies.
Plus tard les Myçodermes poussent les fermentations au stade
acétique. Les téguments se sont détachés de l'amande. Les cel-
lules se plasmolysent et les liquides issus de la fermentation
de la pulpe filtrent à travers les enveloppes et gagnent les
cotylédons.
Les diastases, les alcools et l'acide acétique vont agir sur
l'amande à une température de 45-5o° C. Les diastases de
l'amande sont libérées.
MODIFICATIONS APPORTÉES DANS LA CONSTITUTION DE LA GRAINE.
il Les substances tanniques, astringentes et amères, connues
sous le nom de cacaool décroissent en quantité avec la durée de
la fermentation. Ce corps est décomposé par les oxydases et
l'acide acétique en un produit insoluble, rouge brun, voisin
du rouge de cola. C'est un phlobophène, le brun de cacao.
2° Les oxydases et les émulsines agissent sur un glucoside
à fonctions phénolique et purique, par hydrolyse et oxydation
se scinde en glucose, théobromine et rouge de cacao.
A ce composé a été donné le nom de cacaonine (Hilger) sanc-
tionnant ainsi sa nature glucosidique autrefois contestée.
Les travaux récents de Fink (19281) ne confirment pas l'exi-
stence de ce glucoside. D'après cet auteur, il n'existe pas de
rapport constant entre le rouge de cacao et l'alcaloïde.
Les bases xanthiques (théobromine et caféine) seraient donc
en combinaison instable avec deux « substances mères", l'une
qui fournirait le « brun de cacao" et l'autre « le rouge de cacao".
Celui-ci n'augmenterait pas durant la fermentation, mais se
transformerait en « brun de cacao». Ce dernier aurait donc
deux sources de production.
Ainsi, dans les graines desséchées soumises à la fermentation,
une matière mère donne un pigment, le « brun de cacaos.
Chez les plantes vivantes, en présence des acides, une autre
matière mère donnerait le tt rouge de cacaos, lequel, par fer-
mentation, se transformerait en « brun de cacaos.
invertases). Dès le début de la fermentation les diastases et
levures entrent en action ; ce sont d'abord des levures sauvages,
puis vient le stade des levures vraies.
Plus tard les Myçodermes poussent les fermentations au stade
acétique. Les téguments se sont détachés de l'amande. Les cel-
lules se plasmolysent et les liquides issus de la fermentation
de la pulpe filtrent à travers les enveloppes et gagnent les
cotylédons.
Les diastases, les alcools et l'acide acétique vont agir sur
l'amande à une température de 45-5o° C. Les diastases de
l'amande sont libérées.
MODIFICATIONS APPORTÉES DANS LA CONSTITUTION DE LA GRAINE.
il Les substances tanniques, astringentes et amères, connues
sous le nom de cacaool décroissent en quantité avec la durée de
la fermentation. Ce corps est décomposé par les oxydases et
l'acide acétique en un produit insoluble, rouge brun, voisin
du rouge de cola. C'est un phlobophène, le brun de cacao.
2° Les oxydases et les émulsines agissent sur un glucoside
à fonctions phénolique et purique, par hydrolyse et oxydation
se scinde en glucose, théobromine et rouge de cacao.
A ce composé a été donné le nom de cacaonine (Hilger) sanc-
tionnant ainsi sa nature glucosidique autrefois contestée.
Les travaux récents de Fink (19281) ne confirment pas l'exi-
stence de ce glucoside. D'après cet auteur, il n'existe pas de
rapport constant entre le rouge de cacao et l'alcaloïde.
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qui fournirait le « brun de cacao" et l'autre « le rouge de cacao".
Celui-ci n'augmenterait pas durant la fermentation, mais se
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Ainsi, dans les graines desséchées soumises à la fermentation,
une matière mère donne un pigment, le « brun de cacaos.
Chez les plantes vivantes, en présence des acides, une autre
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