Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
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AMÉLIORATION DES GRAINES DE CACAO PAR LA FERMENTATION
PAR
ROLAND PORTÈRES, Ingénieur agricole et d'agronomie coloniale.
Les fruits ou Cabossas du Cacaoyer sont, après récolte, brisés, et leur contenu (fèves, pulpes) est entassé dans des bacs où la fermentation s'effectuera.
Cette fermentation modifie la structure et les propriétés phy- siques et chimiques des fèves et améliore ses propriétés organo- leptiques. Les principales modifications consistent surtout en une destruction et enlèvement de la pulpe adhérente aux graines et en la dégradation d'une grande partie des substances amères et astringentes de nature tannique. On observe, aussi, une sépa- ration des cotyles originairement soudés aux téguments. L'amande brunit, les alcaloï des (théobromine et caféine) sont mis en liberté, et l'arôme se développe.
MODIFICATIONS APPORTEES DANS LA CONSTITUTION DE LA PULPE.
La pulpe, très riche en sucre et cellulose peu avancée dans la polymérisation, subit une fermentation alcoolique, laquelle, prolongée, devient acétique.
Si la fermentation marche normalement la température se tiendra entre 430 et 520 C. sans que les levures soient affaiblies.
Plus cette température sera atteinte rapidement, meilleurs en seront les produits. En 1.901, Axel Preyer isole le Saccharomyces theobromae Prey. D'autres levures elliptiques furent ensuite découvertes.
Plus tard, Harvey C. Brill (1915-1917) met en évidence dans la pulpe des diastases (caséases, protéases, oxydases, raffinases,
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