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42 RIZ ET RIZICULTURE
prend une partie de la masse pâteuse qu'on envoie dans une
chaudière, on chauffe doucement jusqu'à 75°, puis rapidement
à l'ébullition, celle-ci maintenue 15 à 30 minutes et l'on ra-
mène cette première trempe sur le reste de l'empâtage; la
température monte vers 62° après quelques minutes; on re-
prend une deuxième trempe qui est traitée dans la chaudière,
comme on l'a fait pour la première, et l'on ramène de manière
à obtenir 75°.
Dans ce traitement, l'amidon du malt est saccharifié à
l'état de sucre (maltose ) et de dextrine, les proportions des
deux dépendant et de la nature du malt et de la manière
dont on a chauffé les trempes ou ramené ces dernières. La
proportion de sucre, qui est seule capable de fermenter, peut
donc être modifiée, en tenant compte que son maximum se
produit vers 55° et que la teneur en sucre diminue ensuite
rapidement à mesure que la température s'élève. Les tempéra-
tures d'empâtage, de retour des trempes, et à un moindre
degré, la manière dont celles-ci sont chauffées jusqu'à 75°,
permettent de régler, dans certaines limites, la composition du
moût en sucre et, par suite, le degré de fermentation de la
bière, suivant les besoins.
Mais le riz donne le moyen d'agir plus efficacement. Cette
substance apporte presque uniquement de l'amidon et celui-ci
ne peut être saccharifié qu'après avoir été cuit avec de l'eau,
c'est-à-dire transformé en empois.
Si l'on veut augmenter le degré de fermentation, ce qui
revient au même : accroître la proportion du maltose dans le
moût, il suffit de cuire le riz avec un peu de malt et de rame-
ner cette trempe de façon que la température atteinte par le
mélange avec l'empâtage soit de 55 à 60°.
Si, par contre, ce qui est rare, on veut diminuer la dose
de sucre et le degré de fermentation, on met le riz à la deuxiè-
me et dernière trempe, ce qui le fait saccharifier entre 65 et
750, températures auxquelles son amidon fournit par saccha-
rification très peu de sucre capable de fermenter. Enfin, dans
les cas intermédiaires, on emploie une partie du riz à la pre-
prend une partie de la masse pâteuse qu'on envoie dans une
chaudière, on chauffe doucement jusqu'à 75°, puis rapidement
à l'ébullition, celle-ci maintenue 15 à 30 minutes et l'on ra-
mène cette première trempe sur le reste de l'empâtage; la
température monte vers 62° après quelques minutes; on re-
prend une deuxième trempe qui est traitée dans la chaudière,
comme on l'a fait pour la première, et l'on ramène de manière
à obtenir 75°.
Dans ce traitement, l'amidon du malt est saccharifié à
l'état de sucre (maltose ) et de dextrine, les proportions des
deux dépendant et de la nature du malt et de la manière
dont on a chauffé les trempes ou ramené ces dernières. La
proportion de sucre, qui est seule capable de fermenter, peut
donc être modifiée, en tenant compte que son maximum se
produit vers 55° et que la teneur en sucre diminue ensuite
rapidement à mesure que la température s'élève. Les tempéra-
tures d'empâtage, de retour des trempes, et à un moindre
degré, la manière dont celles-ci sont chauffées jusqu'à 75°,
permettent de régler, dans certaines limites, la composition du
moût en sucre et, par suite, le degré de fermentation de la
bière, suivant les besoins.
Mais le riz donne le moyen d'agir plus efficacement. Cette
substance apporte presque uniquement de l'amidon et celui-ci
ne peut être saccharifié qu'après avoir été cuit avec de l'eau,
c'est-à-dire transformé en empois.
Si l'on veut augmenter le degré de fermentation, ce qui
revient au même : accroître la proportion du maltose dans le
moût, il suffit de cuire le riz avec un peu de malt et de rame-
ner cette trempe de façon que la température atteinte par le
mélange avec l'empâtage soit de 55 à 60°.
Si, par contre, ce qui est rare, on veut diminuer la dose
de sucre et le degré de fermentation, on met le riz à la deuxiè-
me et dernière trempe, ce qui le fait saccharifier entre 65 et
750, températures auxquelles son amidon fournit par saccha-
rification très peu de sucre capable de fermenter. Enfin, dans
les cas intermédiaires, on emploie une partie du riz à la pre-
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