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L'EMPLOI DU RIZ EN BRASSERIE 37 -
10 La présence et la'vigueur des ferments qu'elle contient
à la livraison;
20 La proportion et la nature des matières albuminoïdes
qu'elle renferme.
Sur le premier point, les brasseurs pratiquent, suivant les
leçons de PASTEUR, la plus rigoureuse asepsie et un contrôle
biologique sévère, mais cela sort de notre sujet; encore, la
levure, qui est un ennemi redoutable au point de vue de la
limpidité, doit-elle êïre considérée aussi comme un auxiliaire
indispensable, puisqu'elle effectue la fermentation alcoolique.
Les matières albuminoïdes se trouvent dans la bière à un
état spécialement incommode, c'est-à-dire à l'état colloïdal;
on ne peut pas les éliminer parce qu'elles sont indispensables
à la formation de la mousse et à cette qualité particulière très
appréciée qu'on appelle le moelleux de la bière. Or, ces
colloïdes sont extrêmement instables; les causes qui peuvent
déterminer la réunion des très fines particules ou, comme on
dit, leur agglutination, c'est-à-dire conduire à un louche ou
à un trouble, sont infiniment nombreuses.
Une trace de fer, de cuivre ou d'étain — et il s'agit de
quelques milligrammes de l'un de ces métaux par hectolitre de
bière — suffit à provoquer un trouble très dense; un choc
donne parfois un louche visible. Par exemple, dans une brasse-
rie, les caisses de canettes, posées sans ménagement sur un ca-
mion, devenaient instantanément louches. Et la moindre varia-
tion dans l'acidité conduit au même résultat. Au temps où les
canettes étaient fermées par un bouchon, il est arrivé que cer-
tains lièges, en contact avec la bière, y dissolvaient quelques
traces de tannin et ternissaient la limpidité. La liste des causes
capables d'amener l'agglutination des colloïdes est extrême-
ment longue et l'observation pratique ne cesse d'y ajouter;
c'est une question d'ordre technique qui ne nous intéresse pas
ici et il nous suffit de mettre en évidence l'extrême facilité
avec laquelle ces matières albuminoïdes à l'état colloïdal pro-
duisent un louche et réduisent la durée de conservation exigée.
Une usine n'est pas un laboratoire et quand une fabrica-
tion se découvre des ennemis, elle cherche uniquement à s'en
10 La présence et la'vigueur des ferments qu'elle contient
à la livraison;
20 La proportion et la nature des matières albuminoïdes
qu'elle renferme.
Sur le premier point, les brasseurs pratiquent, suivant les
leçons de PASTEUR, la plus rigoureuse asepsie et un contrôle
biologique sévère, mais cela sort de notre sujet; encore, la
levure, qui est un ennemi redoutable au point de vue de la
limpidité, doit-elle êïre considérée aussi comme un auxiliaire
indispensable, puisqu'elle effectue la fermentation alcoolique.
Les matières albuminoïdes se trouvent dans la bière à un
état spécialement incommode, c'est-à-dire à l'état colloïdal;
on ne peut pas les éliminer parce qu'elles sont indispensables
à la formation de la mousse et à cette qualité particulière très
appréciée qu'on appelle le moelleux de la bière. Or, ces
colloïdes sont extrêmement instables; les causes qui peuvent
déterminer la réunion des très fines particules ou, comme on
dit, leur agglutination, c'est-à-dire conduire à un louche ou
à un trouble, sont infiniment nombreuses.
Une trace de fer, de cuivre ou d'étain — et il s'agit de
quelques milligrammes de l'un de ces métaux par hectolitre de
bière — suffit à provoquer un trouble très dense; un choc
donne parfois un louche visible. Par exemple, dans une brasse-
rie, les caisses de canettes, posées sans ménagement sur un ca-
mion, devenaient instantanément louches. Et la moindre varia-
tion dans l'acidité conduit au même résultat. Au temps où les
canettes étaient fermées par un bouchon, il est arrivé que cer-
tains lièges, en contact avec la bière, y dissolvaient quelques
traces de tannin et ternissaient la limpidité. La liste des causes
capables d'amener l'agglutination des colloïdes est extrême-
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