Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 12/08/2013
r, 1. PRATTnTTR DE LA FERMENTATION
peut être amené à augmenter la surface de base qui devient alors : 10x11 = 110 pieds carrés, ce qui donne une pression de
2 3 kilogr. 6 par P2. Si main- tenant, en dépit de toutes les précautions prises durant la pre- mière phase de fermentation, un B parvient en quatre à cinq jours à 48° on se reporte en partie au deuxième cas de montée rapide des tas vl,mais ici on ne fait pas disparaître le tas en l'incor- porant à d'autres B puisque ces derniers prennent naissance sys- tématiquement en A, on obtien- drait donc une perturbation dans
les poids. Le B qui a subi le « coup deleu" est ouvert, ce qui arrête la fermentation, puis séché sur le plancher bien épandu, couche par couche, toutes les manoques étant soigneusement inspectées, assainies. Le tas est reconstruit peu à peu sur une base sensible- ment plus grande, comme on vient de voir. Généralement, le coup de feu s'annonce entre 35 et ftoo, on n'attend même pas pour ouvrir le tas d'avoir atteint A 8° ce serait inutile et dange- reux. Les conséquences sont encore plus graves qu'en A; la masse qui nous occupe étant à présent double, le nombre des travailleurs nécessité est plus grand, la perte de temps aussi.
En cours de fermentation normale, un tas B donne une diffé- rence de niveau moindre dans son tassement vertical de haut en bas. Les manoques sont en effet déjà assouplies. De même la déformation est beaucoup moins marquée car on est parti d'un tabac qui a déjà « travaillé". Au centre, l'odeur dégagée sera tou- jours saine et franche, elle sera mieux définie qu'en A et cette fois tout à fait comparable à celle du chocolat en fusion ou en cours de fabrication, mêlée intimement à quelques émanations de levure.
L'odeur générale est très agréable et ne rappelle plus du tout les senteurs de fumée. Cependant l'odeur vraie du tabac n'est pas encore acquise. La teinte se précise, elle s'annonce tout en étant loin d'être définitive. Le tissu acquiert du brillant. Le tas B est en plein travail. C'est avec C le stade le plus important de toute la
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