proportion élevée d'azote ammoniacal; celle proportion d'ammoniaque peut atteindre et même dépasser légèrement la proportion des acides aminés.
Enfin, l'azote titrable au formol est plus élevé dans les Nuoc-mam de qualité inférieure, ce qui indique que si, dans les Nuoc-mam de qualité inférieure, il y a peu de matières azotées en dissolution, leur désintégration est poussée très loin; que s'il y.a beaucoup de matières azotées en dissolution dans les Nuoc-mam de qualité su périeure, leur désintégration est mpyennement avancée.
Si l'on considère que le terme ultime de la désintégration des matières azo- tées est l'ammoniaque, on se rend compte pourquoi la qualité d'un Nuoc-mam peut être corrélative d'une désintégration assez peu avancée.
4° L'étude analytique des produits recueillis à différents états de la fabrication du Nuoc-mam conduit aux constatations suivantes (voir courbes pages 43.5a) : L'azote total, organique et aminé croissent au fur et à mesure que nous étu- dions les liquides provenant de contacts de plus en plus prolongés du poisson avec le sel ; le maximum est atteint pour le Nuoc-mam terminé. Puis intervien- nent les lessivages, les constantes prennent des valeurs décroissantes avec le Nuoc-mam de 2e qualité, le produit dit « non Nuoc-mam » et les derniers les- sivages. L'azote organique et l'azote aminé, dans les derniers lessivages, tendent vers zéro. Ce sont des produits nuls au point de vue valeur alimentaire.
La comparaison des courbes divergentes des proportions relatives de l'azote aminé et ammoniacal montre que, en premier lieu et pour les produits supé- rieurs, l'azote aminé étant en plus grande proportion que l'azote ammoniacal, le maximum de divergence est obtenu avec le Nuoc-mam parfait ; puis ces courbes se rapprochent, se croisent au moment où l'on considère les Nuoc-mam de qualité inférieure et finissent par diverger de nouveau ; mais c'est alors la pro- portion d'ammoniaque qui est plus élevée que celle de l'azote aminé ; la nou- velle divergence est de signe contraire à la précédente ; elle devient extrême avec les derniers lessivages.
L'azote titrable au formol ou azote de désintégration croît et tend à prendre la valeur IOO.
Ces constatations ont reçu leur application pour la recherche de la fraude dans les Nuoc-mam.
5o Ici commencent les résultats expérimentaux.
La récolte et l'analyse des échantillons prélevés chez les saumuriers nous avaient suffisamment renseigné sur le Nuoc-mam terminé, mais ne nous avaient donné que peu de renseignements sur le Nuoc-mam à différents moments de sa fabrication.
Il était utile de suivre cette fabrication à intervalles régulièrement espacés.
C'est ce que nous avons fait au moyen de l'étude au laboratoire des produits d'une cuve indigène préparée en Annam et transportée à Saigon.
L'analyse a montré que, pour des produits correspondant à des temps de contact du poisson et du sel égaux, la composition est sensiblement la même
Le texte affiché peut comporter un certain nombre d'erreurs. En effet, le mode texte de ce document a été généré de façon automatique par un programme de reconnaissance optique de caractères (OCR). Le taux de reconnaissance estimé pour ce document est de 99.93%.
