Conservation numérique : Bibliothèque nationale de France
Date de mise en ligne : 19/08/2013
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PRÉPARATION DU CAFÉ PAR VOIE IIUJIIDE.
ÉTUDE DE LA FERMENTATION,
PAR
ALPHONSE FRITZ, Ingénieur d'agronomie coloniale, Chargé de mission sur le café en Amérique centrale.
BUT DE LA FERMENTATION.
La fermentation dans la préparation du café par voie humide a pour but de permettre un lavage parfait des graines en parche qui, à leur sortie des dépulpeurs, conservent fortement adhérente une partie du mésocarpe des fruits.
Cette couche de pulpe d'enrobage empêche le séchage de se faire dans de bonnes conditions, les graines s'agglutinant entre elles. Dans ces conditions le séchage est lent, difficile à terminer et irrégulier. Ceci nuit énormément à la qualité du café marchand qui en résulte, par suite d'altérations dans les constituants du grain avec accompagnement de mauvaises odeurs.
COMPOSITION DU MÉSOCARPE RESTANT AUTOUR DE LA PARCHE.
Le mésocarpe adhérent au tegmen constitue, dans son en- semble, une matière mucilagineuse, glissante entre les doigts.
Les cellules superficielles, qui s'écrasent à la pression, renferment des matières pectiques en dissolution dans le suc cellulaire, avec forte proportion de pectose. Ces cellules sont reliées entre elles par une couche d'acide pectique, combiné, plus ou moins, à la chaux en pectate de chaux, qui cimente ces cellules entre elles en remplissant les méats intercellulaires.
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