326 JOURNAL D'AGRICULTURE TROPICALE N° 29 Nov. I9O3
A Sâo-Paulo, elle est parfois mélangée à
celle de maïs. J'indique ci-contre, d'après
les travaux de l'Institut agronomique de
Campinas, la composition de ce mélange de
farine de maïs et de farine de manioc, en
indiquant aussi, à titre comparatif, celle de
différents dérivés du maïs, de la farine de
froment (d'après KŒNIG), et de la fécule et
des farines de manioc (d'après BALLAND).
Les produits tiré du maïs et du manioc
qui servirent à ces analyses, provenaient de
deux grandesmeuneries delà provincede Sâo
Paulo: celles de MM. DA SILVEIRA MELLO,
à Pirassanunga et CARLO CARLETTI, à Ribei-
râo Preto, qui, toutes deux, ont surtout la
spécialité des dérivés du maïs.
Toutes les farines de manioc sont loin
d'être de qualité équivalente, leur prépara-
tion, assez délicate, n'étant pas toujours
l'objet de soins suffisants. L'exemple des fa-
rines de haute qualité préparées à Ribeirâo
Preto, notamment dans la fabrique ARRUDA,
montre à quel point il est possible d'amé-
liorer la préparation usuelle; ces farines,
plus parfaitement torréfiées que cela ne se
fait généralement, sont aussi plus riches en
amidon, n'ayant pas été lavées en vue de l'ex-
traction de ce dernier produit.
Une information de négociants londo-
niens, reproduite, il y a un an, dans ces co-
lonnes (« J. d'A. T. », n° i5, p. 278), attirait
- l'attention sur la possibilité d'un débouché
immédiat, sur le marché européen, de la fa-
rine de manioc grossière, pour usages in-
dustriels. Des offres étaient faites, du Brésil,
à raison de £ 6 la tonne, rendueà Hambourg,
alors que la farine de patates douces ne pou-
vait guère être livrée à moins de £ 9 la tonne.
Mais un article subséquent de M. PAUL DES
GROTTES (« J. d'A. T. », n° it). p. 297), a ré-
voqué en doute la possibilité de cette impor-
tation, par suite de l'extrême altérabilité des
farines de manioc, qui, aux Antilles par-
exemple, ne peuvent se conserver pendant
plus de deux ou trois jours après la fabrica-
tion.
Nous pensons qu'il y a là surtout une
question de préparation (1), et nous serions
(1) Comparer P. CIBOT, « J. d'A. T. » n° 19.
heureux de savoir pendant combien de temps
peuvent se conserver des farines faites avec
soin, comme celles de la marque ARRUDA,
par exemple.
*
* *
Je suis maintenant amené à parler de
l'amidon, ou fécule, de manioc. Pour l'ex-
traire, une première méthode consiste à la-
ver la pulpe ; chacun sait que le lavage d'une
pâte en sépare l'amidon, c'est ainsi qu'on
sépare l'amidon et le gluten d'une farine de
froment par exemple. L'eau de lavage, ren-
fermant l'amidon en suspension, est aban-
donnée à elle-même ; au bout d'un temps
assez court, son amidon s'est déposé; l'eau
est enlevée par décantation, et il ne reste
qu'à faire sécher le dépôt.
Même lorsque la pulpe n'est pas lavée, la
préparation du manioc amer fournit un peu
d'amidon; le liquide laiteux et vénéneux,
exprimé de la pulpe, en entraîne toujours
une certaine quantité, qui se dépose et que
l'on sépare par décantation. Cet amidon est
ensuite lavé, puis séché.
Dans certaines régions (Guyane), on pré-
conise le séchage à l'ombre, ailleurs on pré-
fère sécher au soleil; cette dernière manière
est surtout usitée lorsqu'on se propose d'ob-
tenir l'amidon de blanchisserie. Celui-ci peut
se préparer d'une manière très simple, en
étalant la fécule humectée sur une table de
bois spongieux, en plein soleil. La dessicca-
tion brusque fendille la masse, et il se forme
ainsi des prismes à cassure courbe qui cons-
tituent l'amidon usuel des pays à manioc.
La fécule de manioc est blanche ou jaune,
d'après la variété qui l'a produite. On la
blanchit parfois, avant le séchage, en la la-
vant dans une eau additionnée de jus de
citron. On a également employé l'acide sul-
fureux pour obtenir ce blanchiment, mais
il est susceptible de provoquer certains acci-
dents, et ne paraît pas devoir être conseillé,
tout au moins lorsqu'on a en vue la fabrica-
tion ultérieure de tapioca.
La forme des grains de cette fécule est ca-
ractéristique. Ils sont beaucoup plus petits
que ceux de l'amidon de pomme de terre;
leur diamètre est d'environ omni. 012 seu-
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